RDV sur www.overcookee.com

3 juin

Je vous  l’avais annoncé et ça y est! Le blog déménage!

en route pour la nouvelle adresse: www.overcookee.com

et comme on dit de par ex-chez moi à Versailles: « Le blog est mort! Vive le blog! »

… et merci à mon amoureux pour son aide précieuse. Il m’a installé aussi analytics alors attention à vous à les gens: je vous surveille, je vois tout: j’ai les stats!  ;)

 

 

 

 

CAP de cuisine: Le 24ème Cours! Le spécial crème fraîche.

1 juin

Lundi soir entre 2 examens écrits… nous sommes allées au cours de cuisine bien sûr! (le mois de Mai aura vraiment été sous le signe de la cuisine intensive). Pour un menu light comme d’habitude, sur le thème cette fois de la crème fraîche, déclinée en sucré et en salé c’est partie pour les calories, suivez le guide*

* le guide tient à présenter ses excuses : il n’a pas trop suivi le cours, après un exam le matin et un aprem révisions il n’avait plus de neurones et une grosse envie de s’amuser.

Potage (Je-sais-plus-quoi) plein de crème

Je me suis mise dans ce groupe, ça avait l’air d’une bonne planque. Je ne me suis pas trompée: après avoir épluché des pommes de terre et émincé des blancs de poireaux, en gros la préparation était finie. On a pu papoter à la plonge, papoter à l’apéro (chuuuut dites pas l’inspectrice qu’on a pris l’apéro), papoter en mettant la table, bref décompresser.

Potage froid: poireaux, pommes de terre et crème fraîche, déco en crème fouettée-ciboulette

Escalopes de veau à la crème, Lapin sauce estragon, gratin de pommes de terre

Gratin de pimmes de terre: du lait, de la crème, sel poivre et muscade. Emincer les pommes de terre, mettre dans une grande casserole le mélange lait – crème – pdt et faire frémir quelques minutes. Remettre le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère rapé et cuire… un bon moment dirons-nous. Dans le même plat qu’à la cantine ça donne ça:

On a vu la découpe du lapin, honnêtement j’ai pas tout imprimé, j’étais en train de focaliser sur la tête et l’oeil du lapinou, beurk! Photo gore ici. Heureusement que je ne suis pas tombée là-dessus à l’exam le lapin entier c’est assez repoussant. En morceaux et cuit voici ce que ça donne:

La découpe du lapin

Pour les sauces du classique (je vous fais la desciption des 2 en même temps tiens): on cuit la viande, on pince les sucs, on déglace (au vin blanc par exemple), puis on ajoute du fond de veau lié et de la crème pour les escalopes à la crème et des champignons + estragon pour le lapin. Fin du bal, on peut servir:

Dites donc les jeunes! Ce serait bien d'essuyer un peu le bord des assiettes et de s'appliquer au dressage! (y'a de la place au MacDo sinon hein!!)

Charlotte aux framboises

Dessert particulièrement bon… AVANT passage au frigo et gélatinage de la crème. Over-cookée vous recommande de trainer en cuisine et de lécher les plats et particulièrement celui-ci:

miam! (crémeux, fruité c'est top!) Je ne sais plus ce qu'il y a dedans exactement mais en gros: sirop, fruit, crème fouettée.

Ensuite il faut faire du biscuit (non, on n’a pas pris une boite de biscuits à la cuillère, ça a bossé pour de vrai dans ce groupe) pour le fond de la charlotte et pour les bords.

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille

Faire cuire le biscuit

Monter la charlotte

Et il ne reste plus qu’à déguster!

Bonne fête Maman (mince, c'est déjà passé...)

Bon, désolée à nouveau pour ce compte-rendu un peu folklorique, prochain cours (qui sera le dernier vrai cours avant le dernier cours qui est plus ou moins un apéro géant) je m’applique un peu plus. Parceque la cuisine c’est un métier hein, pas un passe temps, dixit mon prof préféré (cf article précédent)

Et au programme des jours à venir: fin de la mise en place de mon blog sur le nouvel hébergement, déménagement en perspective!

L’épreuve pratique du CAP (c’était pas le club Med ce coup là)

27 mai

Bon, et bien cette fois c’est fait. La découverte du sujet, qui se fait dans une salle de classe avec un prof (qui nous a accompagnés pendant toute l’épreuve et qui n’a pas cessé de hurler)  a plutôt été un soulagement:

- Filet de Dorade Bonne femme, pommes vapeur et carottes glacées (que j’avais donc révisé ce week-end)

- Tarte fine aux poires à la crème d’amande, chantilly (et la pâte feuilletée était donnée)

En revanche la découverte de la cuisine fut plus angoissante: je ne m’étais jamais servi d’un piano professionnel (on n’a que des plaques électriques aux cours de la Mairie) et je n’avais d’ailleurs même pas de briquet pour allumer les gaz ( je cite le prof « Quoi, mais vous venez à l’examen sans briquet?? mais ça va pas du tout! » gloups. Mais j’ai arrêté de fumer il y a quelques années chef!

un piano ça ressemble un peu à ça: 2 gaz et une mystérieuse plaque de cuisson:

Le jury se compose de 4 personnes, 2 profs et 2 professionnels je crois, plus le fameux prof donc, celui qui fait régner l’ordre en criant. Mais le prof ne juge pas.

J’ai commencé par les préparations préliminaires: éplucher les légumes (Pommes de terres, carottes, échalotes). Découper les légumes.Là moment de solitude quand je vois les petits jeunes autour de moi avec leurs éminceurs de pro découper les champignons comme des chefs tac-tac-tac-tac-tac alors que mois je suis plutôt… ménagère de moins de 50 ans dans sa cuisine. Mais bon tant pis, pas de complexe, eux ça fait 2 ans qu’ils font à plein temps de la cuisine pro, forcément ils sont plus forts en découpe.

Puis j’ai commencé à tourner les pommes de terre et les carottes. Apparemment c’était une erreur de tourner les légumes avant de commencer la pâtisserie, le prof a gueulé plusieurs fois « On vous rappelle qu’une tarte çà se mange FROID! Vous êtes en retard là, ça va pas du tout! Vous vous rendez compte que vous êtes en train de rater votre CAP?!? Bougez-vous là, bougez vous! Y’a de la place au MacDo sinon hein!! La cuisine c’est pas un passe temps c’est un METIER! » (merci pour les candidats libres)

J’ai fini quand même de tourner les légumes. Je voulais pas passer à la pâtisserie puis y revenir ensuite. En parallèle par contre j’ai lancé la cuisson des pommes de terre et du fumet de poisson. Un bon point là-dessus j’ai entendu les chefs dire que j’étais la seule à avoir démarrer ces cuissons, alors que c’est essentiel de le faire tôt pour le fumet qui doit être refroidi avant de mouiller le poisson. Bon, j’aurais au moins réussi l’organisation, espérons!

Pour la tarte pas de problème majeur, si ce n’est que j’ai fait là crème d’amande à l’envers : j’ai mélangé les 2 oeufs avec le sucre, puis j’ai ajouté le beurre en petits dés mais trop froid, j’ai eu un mal fou à la rendre lisse. 2ème moment de solitude. Normalement il faut écraser le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les oeufs. Mais bon… tant pis!
Il fallait piquer la pâte (le prof l’avait rappelé avant) et je n’avais pas de fourchette. J’en ai demandé une « Quoi?? vous venez à l’examen sans fourchette? Même votre grand-mère c’est le premier ustensile qu’elle utilise! » Ouais, bah désolée je pensais pas qu’il n’y avait même pas de fourchette à dispo sinon je serais venue avec ma Grand-Mère! Déjà j’avais pensé à prendre ma petite cuillère et heureusement!
Le dressage et la cuisson se sont bien passés, j’ai fait attention à ne pas mettre trop de crème d’amande et j’ai eu raison: beaucoup d’autres candidats ont eu des soucis de fuites de crème d’amande à la cuisson et le résultat n’était pas hyper joli. Je suis aussi arrivée pile au moment où le commis (plusieurs commis sont là pour aider pendant l’examen et surveiller que chaque candidat utilise bien ses produits et ses préparations) a remis le four à 180° initialement il était à 200° et certains candidats ont eu des tartes un peu cramées.

Puis vint le moment du poisson. Accessoirement je n’avais jamais touché à de la Dorade et je ne savais pas comment préparer les filets (j’ai cuit avec la peau, apparemment les autres l’ont épluché, mais je me suis rattrapée en enlevant la peau une fois le poisson cuit finalement c’était plus simple :P). Bon, dans la précipitation je n’ai pas désarrêté non plus, j’ai passé les doigts et comme c’était encore congelé j’ai pas trop senti… donc j’ai zappé (ce n’était pas une très bonne idée avec du recul, j’espère que le jury a goûté un coin sans arrêtes).
La cuisson c’est bien passée, j’ai mis la plaque sur le gaz et à ébullition 7 minutes au four. Mon soucis était plutôt: que faire de mon poisson cuit (au cours on les mets dans un four à 60° mais là il fallait utiliser la plaque sur le piano qui est tiède à certains endroits mais j’ai peur que mon poisson ait: recuit car trop au chaud, puis qu’il ait refroidi quand je l’ai déplacé et finalement qu’il se soit racorni.) J’ai eu le même problème sur les pommes de terre, qu’il fallait mettre dans un bain-marie sur un coin tiède de la plaque mais un chef est venu m’aider là-dessus. Bon « aider » ça veut aussi dire se faire un peu engueuler « Vous faites comment d’habitude? Vous laissez vos pommes de terres comme ça dans une plaque à débarrasser sur un coin de votre plan de travail !?! » euh, non… je les mets au four à 60° mais là j’ai pas de four (larme à l’oeil).

Je me suis occupée de la sauce: passer le fumet au chinois, le réduire (ma casserole a un peu cramé j’ai dut en changer), crémer, réduire à nouveau. Au goût j’ai trouvé ça hyper salé, pourtant j’ai préparé un litre de fumet et j’ai mis moins que les 50g de poudre qu’on nous avait donné. J’ai ajouté de la crème en espérant que ça soit moins salé au final.

Et là 3ème moment de solitude: je découvre mon vin blanc, devant moi dans sa petite barquette. Oui, celui là-même qui aurait dut être dans le fumet de poisson. J’ai commencé à faire une réduction pour l’ajouter à la sauce, un chef et passé et m’a dit de laisser tomber. Tant pis pour le vin blanc…

Ensuite dernière mauvaise idée: je n’ai pas glacé mon plat sous la salamandre. Tous les autres candidats attendaient, mon poisson allait devenir froid, j’étais épuisée et il fallait que ça se termine: j’en envoyé quand le prof criait (encore, il devait plus avoir de voix à la fin) « Un candidat pour envoyer! Un candidat viiiiite! »

J’envoie donc mon plat, à peu près chaud et à peu près joli: les 4 filets de poissons, la sauce et autour les pommes de terre préalablement roulées dans du beurre et du persil (yes, j’ai pensé à en gardé je n’ai pas tout mis dans le poisson) et les carottes glacées toutes belles et luisantes. Et là le jury me dit « Et le dessert? il est où votre dessert!! ». Ok, donc je savais pas qu’on envoyait les 2 en même temps puisque depuis le matin ils nous disaient poisson à 12h, dessert à 12h15. Le soucis c’est qu’ils se contredisent un peu les chefs et le prof. Bon, j’ai couru j’ai attrapé ma chantilly (non vanillée, j’ai bien vu la jeune fille devant moi mettre quelques gouttes d’un liquide marron dans la sienne mais je me suis demandé ce que c’était et l’info n’a pas fait tilt dans mon cerveau en surchauffe dans cette cuisine à 50°) j’en ai mis sur mes tartes, une petite feuille de menthe et j’ai couru les leurs apporter. J’ai jamais poche-à-douillé aussi vite que ça!

J’ai rigolé un peu (gentiment hein, mais quand même) en voyant un candidat après moi recouvrir entièrement ses tartes de chantilly façon tarte au citron. A la fin on ne voyait plus les tartes et le glaçage c’était marrant et pas très délicat comme présentation.

J’ai pas rigolé longtemps car ça a recommencé à gueuler: pour le nettoyage de la cuisine cette fois « On veut que ce soit nickel, sinon on vous retire des points, les candidats doivent rendre la cuisine NICKEL! » « Il vous reste 5 minutes, vous savez combien ça fait 5 minutes, c’est court!!! depêchez vous, on va vous retirez des points » « Les casseroles c’est pas comme ça qu’on les range! regardez par ici, je veux que tous les postes de travail soient comme celui là sinon on vous retire des points!! »

On passera sur le sinistre épisode où j’ai mal descotché le rouleau de papier alu et où le petit jeune qui a voulu m’aider c’est fait truicider par le prof (oui, oui,  je vous rassure je suis vite venue en voyant ça et j’ai dit au prof: c’est pas lui, c’est moi qui ait mal ouvert le rouleau m’sieur! Là le petit jeune qui pleurait presque a dit « Ah! vous voyez M’sieur elle se dénonce, c’est pas moi, c’est pas juste! » Franchement j’avais l’impression d’avoir 12 ans j’ai vachement rajeuni au CAP)

Voilà vous savez tout, et j’espère que malgré mes quelques erreurs ça passera parce que j’ai qu’à moitié envie d’y retourner moi dans l’enfer de la pratique du CAP!

CAP de cuisine: Le 23ème Cours! CAP Club Med.

24 mai

Il fait bon, le soleil brille ce Lundi c’était dîner dans la cour, avec nos petites chaises d’école jaunes, c’est pas mignon?

Un délicieux menu cette semaine:

Asperge Sauce Mousseline

Caneton à l’orange, Pommes Gaufrettes

Savarin Chantilly

MAIS, comme je suis en pleine révisions (épreuve pratique ce Jeudi) et que ma connexion à la maison est depuis quelques jours ultra lente, je ne vais pas pouvoir mettre les photos ce soir.

Alors, bonne soirée à tous, et je vous retrouve après l’épreuve pour tout vous raconter!! (par contre je suis pas sûre que je puisse vous ramener des photos… je ne pense pas que dire que je suis bloggeuse  m’autorise à tirer le portrait du Jury, mais c’est dommage ça aurait fait un chouette reportage: « CAP cuisine: au coeur de l’examen » avec Twitts en direct et tout, en plus avec vous, je me serais sentie moins seule! )

Dos de cabillaud « Bonne Femme » – Révisions du CAP!

23 mai

Je suis allée en Bretagne ce week-end, à Rennes,  avec une copine voir une autre copine qui s’est installée là-bas et qui a eu un bébé récemment. Mais à 4 jours de l’examen, je n’ai pas oublié de m’entraîner un peu, histoire de mettre toutes les chances de mon côté.

J’ai donc préparé pour notre soirée entre filles du poisson façon « bonne femme » c’est à dire avec une sauce à base de fumet de poisson, de beurre, de crème et de champignons:


Ingrédients:

Pour le fumet de poisson:

Fumet de poisson Maggi (5 cuillères à café pour 500ml d'eau), Persil, vert de poireau, échalotes, champignons, ail.

Pour le reste
– du dos de cabillaud pour 3
–  2 échalotes
– 1 petit oignon
– du persil frais du jardin
–  10cl de crème liquide entière
– 80g de beurre
– une petite boite de champignons de Paris (frais c’est mieux si vous avez)
– 6 pommes de terre
– 1 brocolis

Préparer 1/2 litre de fumet de poisson en suivant les instructions sur le pot (1 cuillère à café pour 100ml d’eau). L’améliorer en y ajoutant les ingrédients ci-dessus (cf photos), faire bouillir 15 minutes. Passer au chinois et refroidir le fumet.

Faire cuire à l’anglaise les pommes de terre épluchées. Cuire le Brocolis dans de l’eau bouillante.

Couper le dos de cabillaud en pavés. Normalement en cours nous avons des plats (des plaques de cuisson) qui vont sur le gaz et au four, mais souvent à la maison c’est moins le cas, j’ai donc adapté la recette en me servant d’une poêle puis d’un plat qui va au four.
Mettre le poisson et les échalotes dans la poêle, mouiller au 2/3 de hauteur avec le fumet froid. Faire chauffer jusqu’à obtenir une petite ébullition. Pendant ce temps là préparer le plat pour « plaquer » le poisson: beurrer le fond, saler, mettre les champignons (qui étaient déjà cuits puisqu’en boite) le persil. Placer dans le plat les pavés de poisson, remettre le fumet et les échalotes par dessus. (dans la recette CAP il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du plat)

Mettre au four préalablement préchauffé à 170° pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps là réduire le fumet de poisson restant.

Sortir le plat du four, récupérer le fumet de poisson et le mettre à réduire dans la même casserole. Il faut que le jus soit réduit aux 2/3. Ajouter la crème, réduire encore. (Laisser le poisson au four à 60° pendant ce temps là)

Monter ensuite la sauce au beurre: ajouter le beurre très froid en petits morceaux en fouettant. Si la sauce n’est pas assez veloutée à votre goût on peut tricher en ajoutant un peu de beurre manié: un morceaux de beurre écrasé avec une cuillère à soupe de farine (ça évite d’avoir à mettre trop de beurre pour obtenir le velouté…)

et n'oubliez pas les serviettes à pois, pour la touche "girly"

Ajoutez la sauce au poisson… et régalez-vous!

La génoise – Révisions du CAP!

20 mai

Bonjour à tous!

Encore une chose sur laquelle il fallait que je m’entraîne: la génoise! (qui sert pour les mokas, pour les bûches de Noël, pour la Forêt Noire…)

Ingrédients:
– 4 oeufs
– 125g de sucre
– 125g de farine (ou mieux 100g de farine et 25g de sucre)

 Battre les oeufs avec le sucre. Mettre le mélange au bain marie pour le faire monter à 40° (donc juste tiède). Continuer à le battre le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Ajouter doucement la farine au mélange en le soulevant avec une écumoire et en faisant faire 1/4 de tour au mélange à chaque fois (s’aider de la feuille de papier sulfurisé pliée en 2 pour verser la farine)

Cuire 15/20 minutes à th 7

Pour accompagner la génoise j’ai fait une chantilly au chocolat blanc: 400ml de crème liquide entière, 1/2 tablette de chocolat blanc fondue qu’on ajoute une fois la crème montée en chantilly + des fraises.

Et voici le wedding cake!

Voilà comme vous avez pu le voir, je me suis lâchée sur la déco!

Encore des révisions au programme ce week-end j’ai eu une copine du cours au tél et elle est tombée sur un programme super costaud: Canard rôti (à vider… beurk) et navets glacés et génoise avec crème chantilly et crème anglaise. C’est chaud!!

Bon week-end à tous!!

CAP de cuisine: Le 22ème Cours! So good.

17 mai

Le cours d’hier soir c’est super bien passé. Nous n’étions que 10 ce qui permet de faire beaucoup de choses pendant les heures de préparation, et le menu était plutôt sympathique.

Oeufs en gelée au Jambon

Nous avons utilisé de la gelée toute prête. Il faut en mettre un peu au fond des petits pots, puis la faire prendre. Ajouter ensuite le décor (un losange de jambon et une feuille d’estragon blanchie.) Puis de la gelée agrémentée d’une julienne de jambon.

Placer ensuite les oeufs (pochés 2 à 3 minutes dans de l’eau frémissante avec 1dl de vinaigre blanc par litre d’eau). Je pensais que c’était des oeufs durs dans les oeufs en gelée, mais là ça s’annoncé meilleur que ce que j’imaginais. Finir de couler la gelée.

Mettre au frais et déguster.

C’était une entrée très fraîche (mais mieux vaut avoir faim quand même ça n’en devient pas pour autand léger à cause de l’oeuf). Et ce jaune qui coule hum…

Un bon point: pas de matière grasse dans cette recette. Ca doit même être permis aux adeptes du régime Dukan (que je ne cautionne pas, je précise, rapport au déséquilibre alimentaire créé pendant les périodes de 100% protéines).

Pavé de Saumon à la fondue de poireaux, Beurre blanc au curry et carottes glacées

Fondue de poireaux : Poireaux émincés finement et cuits dans du beurre, auxquels on ajouté des lardons blanchis puis grillés à la poêle et un peu de crème (sel, poivre)

Pavés de saumon : les cuire d’abord à la poêle côté peau. Puis les passer une dizaine de minute au four à 140°. Les pavés sont cuits quand on commence à voir de léger filet blanc en sortir.

Beurre blanc au curry : faire une réduction avec 40g d’échalotes, 30g de vinaigre, 50g de vin blanc et un peu de curry. Ajouter une cuillère de crème fraîche pour que la sauce tienne mieux et monter avec 250g de beurre (monter au beurre = ajouter des parcelles de beurre bien froid et battre la sauce au fouet en même temps). Faire la sauce au dernier moment et une fois qu’elle est prête la conserver tiède, ne pas trop la faire rechauffer : elle risque de se déliter.

Carottes glacées : recette ici

Flan de carotte : 400g de chair de carottes cuite et mixée, 2 oeufs, 2 jaunes, 100g de crème + ici nous avons mis du paprika et un peu de piment.

J’étais dans ce groupe là. On a bien bossé (c’est le chef qui l’a dit hein!) et on s’est vraiment régalés à la dégustation. Je vous conseille de tester le beurre blanc au curry!

Dartois aux pommes et au Calvados

Je ne connaissais pas. Il s’agit d’une patisserie rectangulaire à base de pâte feuilletée, de crème d’amande et de pommes flambées au Calvados. Dis comme ça ça ne peut pas être mauvais !

Bon, l’idéal aurait été que la pâte feuilletée soit un peu mieux réussie et fasse vraiment l’effet feuilleté.

Apparemment elle aurait passé un peu trop de temps à l’air libre et a croûté (le bord a séché) ce qui fait que la pâte est craquelée en surface et l’humidité contenue dans le beurre ne s’échappe pas de la bonne  façon à la cuisson (elle s’échappe par les fissures au lieu de bien lever les différentes couches.)

C’était bon quand même. Le dartois peut se faire à d’autres parfums, ou en préparation salée, à tester !

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