Archive | décembre, 2010

Pâte à choux, profiteroles.

25 Déc

Salut les petits choux. Aujourd’hui, on parle de pâte à choux! Un classique que j’ai souvent raté (mais cette fois, je pense avoir choppé le truc!)

Ingrédients:

– 1/4 de litre d’eau
– 3g de sel
– 100g de beurre
– 150g de farine
– 4 à 5 oeufs.

Petits choux

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébulition (Piège 1: ne pas juste attendre que le beurre fonde, il faut vraiment attendre l’ébulition, sinon le mélange n’est pas assez chaud quand on met la farine.)

Enlever la casserole du feu, verser la farine tamisée en 1 fois. Remuer. La pâte doit s’agglutiner et former une masse. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décole bien du bord (Piège n°2: ne pas assez dessecher la pâte ,après elle sera liquide quand on met les oeufs).

Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois. Selon la consistance de la pâte et la grosseur des oeufs il en faudra 4 ou 5 (Piège n°3: vouloir mettre tous les oeufs, et obtenir une pâte trop liquide!). Au besoin on peu battre le 5ème oeuf et l’incorporer petit à petit, et s’arrêter quand la consistance est bien (l’apréciation de la consistance reste la partie délicate). Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille et faire des petit tas sur une plaque à pâtisserie beurrée. (Pas de papier sulfurisé!). Faire cuire au four (préchauffé) th7 environ 20 minutes.

Pour la transformation en profiteroles: de la glace à la vanille et une sauce chocolat ( 3/4 de tablette de chocolat à gâteau + 10 cl de crème liquide + une demi cuillère de café en poudre). Et voilà notre dessert de Noël:

Profiteroles au chocolat

Bien moins lourd que la bûche au beurre 😉

Encore joyeux Noël à tous, et une pensée spéciale pour Julian & Carla qu’on a vu hier soir sur Skype (le cyber Noël familial!), s’apprêter à fêter Noël en T-Shirt puisqu’ils vivent au Mexique et que là-bas le soleil brille (le monde est injuste) j’espère que la Dinde  (de 8Kg!) était réussie, ça doit pas être facile de maitriser une bête de cette taille là!

Rôti de boeuf en croûte

24 Déc

Ce plat a été fait entre amis d’après une recette de Marmiton, pour notre dîner de Noël. Bon y’a des amis qui ont plus mis la main à la pâte que d’autres c’est sûr ! Donc on va dire recette faite avec Isa (chef de la délicieuse sauce au porto entre autre), et Louis (qui a retourné les patates.) mais dégustée et approuvée par tous c’est le principal. Ah non, tous sauf une, clouée au lit par une grippe…

Mes excuses pour les photos, mais elles ont été prises avec mon téléphone, une fois l’apéritif bien entamé 😉

Ingrédients (pour 6-7)

– 800 g de filet de boeuf non bardé
– 1 rouleau de pâte feuilletée déjà étalée (275g)
– 300 g de champignons de Paris
– 1 jaune d’oeuf

Pour la cuisson et la dorure :
– 1/2 citron
– 1/2 bouquet de persil
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de farine
– 4 cuillères à soupe de lait
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche
– 30 g de beurre
– 4 cuillères à soupe d’huile
– sel et poivre

Saisir le rôti sur toutes ses faces. C’est important de cuire la viande à l’extérieur afin de former une « croute » qui permettra au jus de rester à l’intérieur lors de la cuisson au four)

Bien égoutter le rôti sur une grille, il ne faut pas qu’il humidifie trop la pâte feuilletée par la suite.

Emincer les champignons (les couper en tranches fines) les faire revenir avec le persil et le jus d’un demi citron, sel & poivre. Une fois le mélange cuit et l’eau évaporée, hacher les champignons.

Faire préchauffer le four th 8

Etaler la pâte feuilletée, passer du lait dessus avec un pinceau alimentaire, mettre 1/3 des champignons et pauser le rôti dessus. Mettre la fin des champignons sur le rôti. Fermer la pâte. Dorer avec un jaune d’œuf. Si vous avez le temps, et si (pas comme nous) vous n’avez pas encore commencé à boire à l’apéro (ce qui a tendance à baisser la motivation) faire des décorations en pâte feuilletée (feuilles) et mettre dessus. Enfournez et faites cuire 10 mn.

Ramenez le thermostat sur 6/7 (190°C), laissez cuire et dorer 25 mn.

Rôti de boeuf en croûte, pommes sautées, pleurotes.

Servi avec une sauce au porto (fond de veau réduit, porto réduit, échalotes), des pommes de terres revenues dans de la graisse d’oie et une poêlée de pleurotes.

Rôti de boeuf en croûte, pommes sautées, pleurotes.

Pour info pour les gourmands l’entrée c’était du foie gras (fait à mon cours de cuisine), puis après le plat: plateau de fromage et marquise au chocolat aux amarettos.

Joyeux Noël à tous!

 

Crêpes et Caramel au beurre salé

23 Déc

Pour se réchauffer un peu après un petit tour sous la neige une recette de goûter gourmand!

Crêpes faciles :

–          60g de lait en poudre Régilait
–          250 g de farine
–          2 œufs
–          15g de sucre en poudre
–          Sel fin
–          ½ litre d’eau
–          1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Mélanger les ingrédients secs. Faites un puits, ajouter les 2 œufs. Verser au fur et à mesure l’eau en mélangeant progressivement. Ajouter le sucre, une pincée de sel, l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer.

Crêpe caramel au beurre salé

Les plus du lait  en poudre dans la recette des crêpes : une mise en œuvre très facile, une pâte sans grumeau, une texture souple et moelleuse et des crêpes qui se conservent plus longtemps (+ ça m’évite d’acheter du lait, et de le porter surtout ce qui est pas mal quand on fait toutes ses courses à pied!)

Caramel au beurre salé

80g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau
10cl de crème liquide
40g de beurre demi-sel

Faire le caramel : mettre l’eau puis le sucre. Secouer un peu la casserole pour que le sucre se dilue (ne pas remuer avec une cuillère en bois, remuer le moins possible). Attendre que le caramel blondisse, le retirer du feu et le laisser devenir de couleur caramel (attention : anticiper le fait que le caramel cuit encore lorsque l’on retire la casserole du feu car la casserole est chaude et il continue à cuire)

Ajouter la crème (attention aux projections)

Ajouter les 40g de beurre salé.

caramel au beurre salé

Là il commence à brunir, l'enlever du feu! Attention, il a vite fait de cramer (le fourbe!)

Oeuf poché au foie gras, sur fond d’artichaut

20 Déc

Bonsoir tout le monde,

C’est bientôt Noël!! Alors on revise ses petites recettes, on cherche dans ses petites fiches et on se creuse la tête!

Ingrédients:

1 fond d’artichaut par personne
1 oeuf extra frais (= moins de 7 jours) par personne
2 lamelles de foie gras par personne

oeuf poché au foie gras sur fond d'artichaut

La seule difficulté: pocher l’oeuf. Il faut faire frémir l’eau et ajouter 1dl de vinaigre blanc par litre d’eau. Casser l’oeuf dans un ramequin, puis le laisser tomber doucement au centre de la casserole. Rassembler un peu le blanc avec une écumoire. Laisser cuire entre 2min30 et 3min selon la taille de l’oeuf.

Faire revenir les fond d’artichaut au beurre (si vous partez d’artichaut frais; les couper et les cuire avant! je proposerai ça comme recette, mais à Noël.)

Disposer une lamelle de foie gras sur le fond d’artichaut, placer dessus l’oeuf poché puis à nouveau une lamette de foie gras. Saler & poivrer. C’est prêt…. et plutôt bon!

oeuf poché au foie gras sur fond d'artichaut

Bon, pour Noël vous déconnez pas hein, vous travaillez un peu plus que moi la déco des assiettes sur ce coup là!!! Non mais.

Mille feuille de betterave au fromage frais

17 Déc

Et voici la recette la plus simple du blog, mais sûrement pas la moins bonne (moi je suis fan en tout cas). Attention voici les instructions et ça va vite!

Ingrédients
– Une petite betterave par personne
– Du fromage frais à tartiner

Mille feuille de betterave au fromage frais
Puis, on coupe, on tartine, sel & poivre et éventuellement un trait de réuction de balsamique sur le bord de l’assiette si on a le temps.

C’est tout simple, et très bon.

Bon week-end à tous!

CAP de cuisine : le 9ème cours!

15 Déc

C’est déjà Noël pour les CAPistes, avec un très beau menu cette semaine:

Terrine de poisson et de Saint-Jacques

Une recette simple et sympathique à base de chair de poisson mixée et de blanc d’oeuf. Servie avec un beurre blanc (j’avais déjà fait un test ici) c’est très bon comme entrée. A refaire (et recette à commenter!)

Terrine de poisson et de coquilles Saint-Jacques

On remarquera au passage la créativité de ce groupe qui a enrichi la recette d’un croûton ail-persil et d’une purée mousseuse aux poireaux.

Steak au poivre et pommes sautées à crue

Encore du simple et très bon. Le plus dur étant probablement de réussir la cuisson des steaks quand on en fait une grande quantité.

Les filles cuisent les steacks

La sauce est à base de poivre (comme son nom l’indique…) de fond de veau et de crème. Hyper bonne! (mais je peux pas encore donner la recette, faut que je reprenne mes notes j’ai pas tout suivi sur le plat)

Et cette semaine j’étais dans l’équipe dessert pour faire:

La bûche de Noël

Soit un biscuit roulé à la crème au beurre au café, recouvert de ganache au chocolat.

Bûche de Noël au café et au Chocolat

La bûche reste assez technique. Cette semaine on n’a pas raté la crème au beurre, c’est déjà ça! Mais bon, cette fois le chef avait acheté du beurre de meilleure qualité, pas du beurre avec trop d’eau comme le jour du Moka (voir le désastre de la dernière fois ici)

Mais ce biscuit imbibé et rempli de crème au beurre, ça reste tout de même un peu écoeurant! J’suis pas hyper fan, même si la forme est jolie.

On a aussi travaillé un peu le décor avec des champignons en meringue italienne (peser les blanc et les monter en neige avec 2 fois leur poid en sucre)

Champignon en meringue italienne

Et vous, votre menu de Noël est prêt?

Quiche au caviar de tomates séchées et au parmesan

11 Déc

J’ai un problème de lumière sur mes photos. J’ai fait des recherches sur d’autres blogs, et posé des questions à des copines blogueuses, le verdict est sans appel: le mieux c’est de faire les photos à la lumière du jour, de préférence entre 9h et 14h. Manque de bol à ces heures là je suis… bah au boulot! Et les photos dans le bureau ça va faire désordre (en fin c’est surtout qu’on est orienté plein Nord c’est Bof).

Donc j’ai mis mon grand frère, lui même fan de photo, sur le coup. Le connaissant, j’étais sûr qu’il lâcherait pas le morceau avant d’avoir trouvé une solution!! Et c’est ce qu’il a fait  🙂

La solution proposée (et qu’il m’a commandé sur internet) c’est : une ampoule fluorescente spiralée pour la photo et la vidéo Numérique avec ballast électronique et douille standard E – 27. Température de couleur 5200K type lumière du jour. Impressionnant non les détails techniques? C’est pour ça que le commun des mortels peut pas commander lui-même son ampoule machin truc, c’est trop technique. Ca ressemble à ça:

une ampoule fluorescente spiralée pour la photo et la vidéo Numérique avec ballast électronique et douille standard E – 27. Température de couleur 5200K type lumière du jour

Ingrédients:
– 1 pâte brisée
– 3 oeufs
– 3 cuillères à soupe de lait en poudre
– 1/2 verre d’eau
– 4 cuillères à soupe de caviar de tomate
– des copeaux de parmesan
– Gruyère rapé

On déroule la pâte, on repli les bords en mettant du gruyère à l’intérieur façon cheezy crust (comme ici). Garnir le fond de caviar de tomates

Quiche au caviar de tomates et parmesan

Cliquer pour agrandir la photo, et admirer le grain incroyable du caviar de tomate. Oh c’est bôôôôô

Verser ensuite les oeufs battus avec le lait en poudre et l’eau + un peu de crème fraîche pour les gourmands. Verser dans la quiche, ajouter les copeaux de parmesan par dessus.

Quiche au caviar de tomates et parmesan

Voilà et les photos cette fois ne sont pas du tout retouchées! Pas mal cette ampoule magique non?

Durée de vie de l’ampoule 7000 heures. J’ai de quoi faire.

Article dédicacé à mon frère, le plus grand, celui qui est fan de photos 🙂