Archive | février, 2011

Pavé de Saumon grillé et émulsion de Petit Pois au Wasabi

23 Fév

Lundi j’ai regardé Top Chef avec mes copines (c’est les vacances, il n’y a pas de cours de cuisine). On a donc pris des notes et des idées et je propose aujourd’hui mon plat « Top Chef » qui ne sera  pas dégusté par les chefs, et qui du coup ne risque pas de causer mon élimination car on ne se fait pas virer de son propre blog (ouf).

Il s’agit donc du Pavé de  Saumon grillé et émulsion de Petit Pois au Wasabi:

Saumon et émulsion de petit pois au wasabi

Ingrédients (pour 2):

– 2 pavés de saumon (ou un gros coupé en 2)
– 250g de petits pois frais non écossés  (le poids est compté avec les cosses)
– 1 cuillère à soupe de lait entier  en poudre Régilait
– Wasabi (se trouve au rayon exotique)
– sel, poivre; huile d’olive
–  Pour la déco: Pousses d’épinards, Graines germées d’Alfafa
– Accompagnement Gâteau de Pomme de Terre

Ecosser les petits pois.

Petits pois frais

Les petits pois, les stars du plat

Les faire cuire dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée (pour qu’ils gardent leur couleur). Les mixer avec 1 cuillère à soupe de lait à poudre et passer au chinois. Assaisonner en sel, et ajouter une pointe de Wasabi  (attention le goût est très fort et ne doit pas prendre totalement le dessus sur le petit pois)

Faire cuire les pavés de saumon à la poêle dans de l’huile d’Olive une dizaine de minute. Commencer pas le côté peau.

Dresser: émulsion de petits pois, pavé de saumon, graine d’Alfafa.

Assiette Saumon et émulsion de petits pois au wasabi

Et voici la version « Pour le bureau » que je m’apprête à déguster:

Lunch box Pavé de Saumon et émulsion de petit pois au wasabi

Alors?? Vous votez pour moi? 🙂

Promis, si j’ai suffisamment de votes en commentaire je vous ferai le tirage de couteau (NONNNN pas la lame orange!!!)

 

Gâteau de Pommes de Terre aux Oignons (recette Guy Demarle)

19 Fév

Avant de me lancer dans une interprétation plus personnelle, j’ai voulu tester la recette telle que présentée dans le livret « Carrément bon » qui propose des recettes pour le moule flexipan « tablette »:

moule flexipan tablette

moule flexipan tablette

Ingrédients:

– 3 gros oignons (500g)
– 20g de beurre
– Sel et poivre
– Muscade
– 800g de pommes de terre Bintje
– 40g de beurre fondu
– 100g de gruyère rapé
– 2 oeufs moyen

Gateau de pommes de terre aux oignons

Préchauffer le four à 180°.
Détailler les oignons en cubes et faites-les suer 5 minutes dans le beurre, salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Eplucher les pommes de terre et râpez-les avec une râpe à gros trous (ou au robot)
Ajoutez le beurre fondu, le gruyère rapé, les oeufs et les oignons.
Mélangez bien le tout et vérifiez l’assaisonnement.
Garnissez le moule de préparation, tassez-la bien et faites cuire 50 minutes au four à 180° (th6). Laissez reposer 5 minutes avant de démouler

part de Gateau de pommes de terre aux oignons

Verdict = le moule est très bien, il ne colle pas, le gateau a gratiné et il refroidi très vite. La recette est sympathique, mais pas mieux qu’un gratin dauphinois. C’est une recette  très « recette familiale ».
D’ailleurs à propos de famille va falloir que je trouve du monde pour m’aider à le manger ce gâteau, pour 1 personne ça fait beaucoup 800g de pdt et 500g d’oignons! Bon normalement j’ai mon cousin qui vient dormir cette semaine, donc s’il lit cet article il connait déjà le menu !! J’achèterai une petite salade, pour faire plus « léger ». Quoique, c’est nourrissant mais pas trop gras, surtout que j’ai mis moitié moins de fromage.

Apéro tapas : poivrons marinés, fromage espagnol et chèvre frais.

16 Fév

C’est triste une semaine sans cours de cuisine hein? Je sais pas pour vous, lecteurs, mais pour moi ça manque de fun. ouhou les copines, vous êtes où?? Tiens, c’est comme une Saint-Valentin sans Valentin. Ce qui est le cas aussi d’ailleurs. Cette semaine est toute vide 😦

Du coup je me motive pas trop pour publier (et pour cuisiner en amont) mais bon, ça va revenir…

En attendant une recette que j’ai faite il y a quelques temps pour des amis qui sont venus dîner.

Une planche très sympa à servir en apéritif :

–          Des poivrons marinés (2) à l’huile d’Olive
–          Du fromage espagnol (Manchega)
–          Du chèvre frais

Commencer par préparer le poivron: le mettre entier au four chaud sous le gril, pendant 20 minutes au moins (jusqu’à ce que la peau noircisse et se fendille, et que le chair soit tendre (enfoncer un couteau pointu pour vérifier)
Le sortir du four et le mettre dans un sac plastique que l’on ferme, pour que la peau se décolle.
Une fois le poivron refroidi, tirer sur la peau qui se décolle, enlever les pépins  et couper-le en lanières.

A servir avec du pain de campagne grillé et ensuite, chacun se sert ! A boire avec : de la sangria, ou un vin rouge

(C’est une planche pour 3-4 personnes)

Tiens je programme la publication pour tout à l’heure, comme ça si je vous ai déprimé avec mon intro vous saurez qu’au moment où vous me lisez je me console dans un bar avec un ami (et je rigole sûrement, parceque j’aime pas faire durer la sinistrose trop longtemps)

Test produit n°2: la brioche Francine

10 Fév

Depuis que l’on a fait du saucisson en brioche au cours de cuisine j’ai très envie d’essayer la brioche maison. En attendant de me lancer j’ai testé la formule intermédiaire entre brioche achetée et brioche maison : une brioche faite à partir de la préparation francine :

Sachet dose brioche francine

Il faut ajouter à cette préparation 200ml de lait tiède (attention à la notion de « tiède » si l’on plonge le doigt dedans et que c’est tiède au toucher cela veut dire que le lait est déjà à plus de 35°, donc plus que tiède et susceptible de couper l’effet de la levure) et 75g de beurre ramolli et travailler la pâte pendant 6 minutes. Ce qui est un gain de temps (et d’énergie) par rapport à la recette de la brioche qui doit être pétrie pendant 20 minutes.

Mais le résultat est un peu étonnant : la pâte est encore collante et pas très élastique. J’ai laissé la pâte lever dans un endroit chaud, comme indiqué.

Puis j’ai formé les 4 boules que j’ai disposées dans un moule préalablement beurré. J’ai humecté la pâte avec du jaune d’œuf.

Après 25 minutes au four   le résultat est assez joli, mais la brioche n’a pas beaucoup gonflé.

Le goût est sympathique mais la mie est trop serrée (comme souvent quand on gôute du pain « fait maison »):

brioche francine

Verdict:

Apparence: 6,5/10

Consistance: 4/10

Gôut: 8/10

Note finale: 6,17/10

 

CAP de cuisine : le 15ème cours!

9 Fév

Le 15ème??? Déjà!!! Mais qu’est-ce que ça passe vite… L’exam approche à grands pas et je ne me sens pas spécialement prête. Il faudrait que je révise (réviser? ou apprendre plutôt), mais dès que j’ai des devoirs j’ai soudainement 1000 choses plus importantes à faire… [Hum.. je sais pas si jouer en ligne à Puerto Rico est une activité qui peut être désignée par « chose importante », enfin bon si un jour j’ai à gérer le développement économique d’une île alors oui j’aurais bien fait de m’entrainer un peu. On ne sait jamais 😉]

Allez, on ne cède pas à la panique et on commence le menu:

Soufflé au fromage

Soufflé au fromage

Bon, facile le soufflé. Une béchamel classique (60g de beurre, 60g de farine, 500g de lait) enrichie en oeufs (4 jaunes) et en fromage (160g de gruyère) et j’obtiens une sauce M_ _ _ _ Y. (J’attend vos réponses dans les commentaires)

Avant d’enfourner: On rajoute 2 jaunes d’oeufs, et 8 blancs montés en neige pas trop ferme.

La partie délicate est la cuisson: 30 minutes à 200° en surveillant que les bords ne collent pas sinon le soufflé ne lève pas (si ça arrive décoller le bord avec la pointe d’un couteau.) A servir dans les 2 minutes qui suivent sinon il retombe. Le jour du CAP il faut donc bien s’organiser!!

2ème entrée bonus: le velouté de pied de Brocolis de l’impératrice (Pieds de brocolis, crème, lait, noisettes grillées concassées et filet d’huile d’Olive) Recette by Chef Florence et chef So.

Steack sauté Bercy – Flan de Brocolis – Pommes sautés

I was in. Sur la garniture spécifiquement; les fameux flans de légumes: 400g de pulpe de légumes (légumes cuits & mixés), 2 oeufs, 2 jaunes. Ca marche avec du brocolis, de l’épinard, du poireau…

Flan de brocolis

Sauce Bercy: échalote (80g), vin blanc (1dl), fond de veau (40cl), le tout monté au beurre (40g). 20g de persil. Simple et très bon!

Steacks sautés sauce bercy, flan de brocolis, pommes sautées

Vous reprendrez bien un petit flan de brocolis Madame l’Impératrice?

Riz impératrice

C’est le nom d’un vrai dessert, contrairement au velouté de pied de brocolis de l’impératrice qui, ça ne vous a pas échappé, n’est PAS au programme du CAP. Car contraitement aux concours de cuisine, la prise de risque et la créativité ne sont pas récompensés le jour du CAP. On reste dans le moule SVP.

Il s’agit de riz rond cuit mélangé à de la crème anglaise additionnée de gélatine, et montée à la crème fouettée, parfumée de morceau de fruits confits marinés au rhum, avec une couche de gelée de groseille par dessus. Oui, oui ça surprend mais vous avez bien lu! Aucun des élèves du cours n’avait jamais vu ça. Voilà ce que ça donne:

Riz à l'impératrice

Vous avez déjà vu ça à la carte d’un restaurant?

part de Riz à l'impératrice

C’est plutôt bon en plus. Pourtant je ne suis pas du tout riz au lait. Par contre c’est pas super chic comme dessert… je ne le conseille pas comme dessert de la Saint-Valentin Lundi prochain, c’est pas sexy (désolée pour l’impératrice hein, mais c’est pas de ma faute si elle a fait une recette de resto d’autoroute.)

Tarte au citron, recette du CAP

7 Fév

J’ai eu de la demande sur cette recette, apparemment les photos vous ont fait saliver !

Alors voici la recette du CAP pour 8 :

Pâte Sucrée

– 125g de beurre
– 100g de sucre glace
– 3 jaunes d’œufs
– 250g de farine
– 50g de poudre d’amande
– 5g de sel
– (Éventuellement un peu d’eau)

–         Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine

–          Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peu s’effectuer à l’intérieur de la fontaine)

–          Mélanger les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélanger dans la fontaine.

–          Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les jaunes, l’eau et le sel. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

–          Ecraser rapidement le mélange à pleine main, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.

–          Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.

–          Farine le plan de travail, former une boule avec la pâte, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Si vous pouvez faire cette pâte la veille, c’est l’idéal.

Etaler ensuite la pâte et la mettre dans un moule à tarte (normalement il faut un cercle à tarte et une plaque) cuire 20-25minutes à 150° avec des pois de cuisson à l’intérieur de la pâte (à défaut utiliser des haricot secs)

Appareil au citron

– 300g de jus de citron (prévoir 600g de citron)
– 150g de sucre semoule
– 3 Œufs
– 3 jaunes d’œufs
– 30g de Maïzena
– 100g de beurre (en pommade)
– 100g de crème


Faire bouillir le jus de citron avec 100g de sucre et un peu d’eau pour faire un sirop

Battre les œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Délayer le mélange avec le sirop de citron.

Mettre le mélange à ébullition. Remuer sans arrêter avec un fouet comme pour la crème pâtissière (attention à ne pas laisser accrocher au fond de la casserole).

Incorporer la crème bouillante  puis le beurre en pommade. Verser chaud dans le fond de tarte.

Meringue :

– 3 blancs d’œufs
– 150g de sucre

Battre les bancs d’œuf.  Quand ils sont montés au 2/3 ajouter le sucre en poudre et terminer de battre les œufs. Mettre les blancs d’oeufs battus sur la tarte à l’aide d’une poche à douille, passer quelques minutes à four très chaud:

Petite omelette à la fondue de poireaux

2 Fév

Ce billet n’a rien d’extraordinaire. A première vue. Mais en fait c’est mon premier billet écrit ET publié de chez moi. Ca y est après 2 ans et demi dans mon appart je me suis décidée à faire quelque chose pour avoir Internet! J’ai pris la Bbox, déclenchant les foudres de mon entourage: « Quoi???  Mais qu’est-ce t’as fait là, t’a pris une Bbox!!! Mais ça va pas non? » (réaction d’un ami à la vue de ma boite Bbox en attente de branchement.). Bah euh… désolée… j’ai fait une bêtise? (une vague de stress m’a envahie)

Mais en fait ça marche très bien. Bravo Bouygues. J’ai fait quelques branchements, téléchargé le CD clic clic et c’est parti. Bon, j’ai pas compris pourquoi j’ai pas de BboxTV mais je vais enquêter. Sinon comment je vais regarder Top Chef en haute déf? (oui, j’aime la TV et j’assume même si c’est la honte dans les salons bobos parisiens ou l’étiquette veux qu’on réfute toute présence de télé chez soi « Attend la TV? ah non mais euh… y’a que des conneries c’est hors de question que j’ai ça à la maison! » Bah moi si 😉  je sais pas si ça fait baisser mon QI je ferai un test et on s’en reparle dans 5 ans.)

Bon, revenons à nos omelettes.

Omelette à la fondue de poireaux

 Laver les poireaux, enlever les feuilles vertes. emincer les poireaux finement et faire cuire une 20aine de minutes dans une grosse noix de beurre. Ajouter de la crème liquide, sel, poivre & noix de muscade.
Faire une petite omelette et disposer dessus de la fondue de poireau. Une petite salade et c’est parfait pour un soir!