CAP de cuisine: Le 21ème Cours!

7 Avr

Avec un peu de retard cette semaine, voici le résumé du cours de Lundi!

Oeufs brouillés à la portugaise

Les grands principes: les oeufs brouillés se font à la dernière minute, se gardent au chaud 15 minutes maximum, après ils se dessèchent et peuvent verdir (comme l’omelette à la cantine!)

Préparation:

pour la fondue de tomate: 800g de tomates, les monder (= les éplucher après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante), ajouter 2 gousses d’ail, un bouquet garni et cuire 30 min dans une casserole en couvrant d’un papier sulfurisé dans lequel on a fait une petite cheminée.

Pour les oeufs: 40g de beurre 40g d’échalotes. Faire suer les échalotes. Faire cuire les oeufs (2 à 3 par personne) au bain-marie en remuant.à la fin de la cuisson ajouter 40g de beurre ou 40g de crème.

Poulet sauté Vallée d’Auge

Attention, cette fois c’était mon groupe et j’ai pu enfin me livrer au truicidage de poulet à la découpe à cru d’un poulet. Je m’y recolle ce week-end pour perfectionner la technique et je vous montre ça en image!

Vallée d’Auge = avec des pommes et de la crème.

Découper le poulet à cru en 8 (à suivre en image). fariner les morceaux et les faire revenir sans coloration. Couvrir et mettre ensuite les morceaux au four une vingtaine de minutes.

Concasser la carcasse et préparer un fond de volaille blanc

Fond de volaille brun = faire revenir les morceaux de carcasse dans du beurre et laisser bien colorer puis ajouter eau – carotte – poireau – bouquet garni

Fond de volaille blanc (qui doit rester blanc donc)= mettre les morceaux directement dans l’eau avec les légumes & aromates. Faire bouillir 30 minutes minimum et écumer.

Sortir le plat du four, dégraisser partiellement la sauce

Faire suer les échalotes et une brunoise de pommes. Flamber au calvados (5cl de calva) déglacer avec 20cl de cidre et faire réduire. Ajouter 75cl de fond de volaille, faire réduire à nouveau. Ajouter la crème et faire réduire une dernière fois. Si la sauce n’est pas assez épaisse tricher avec un peu de beurre manié (beurre pommade auquel on a ajouté de la farine)

Garniture: Pommes fruit revenues au beurre, oignon grelot glacé à blanc, champignons éscalopés cuit à blanc (cuits quelques minutes dans un peu d’eau et de citron)

Comme vous le voyez, on était en pleine effervescence dans notre petite cuisine! Et le résultat a été à la hauteur de notre implication: super bon!

Éclairs au chocolat et au café

La base du dessert a déjà été vue: pâte à choux et crème pâtissière. Mais faire les éclairs à la bonne forme, les remplir de crème à la poche à douille (en faisant 2 trous) puis les glacer… c’est toute une affaire!

 

 

 

 

 

 

 

 

La dégustation elle, s’est faite rapidement et sans soucis 🙂

RDV ce week-end pour du truicidage de poulet donc… et à la campagne dès demain si tout se passe bien!

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3 Réponses to “CAP de cuisine: Le 21ème Cours!”

  1. autourdugouter 7 avril 2011 à 14 h 52 min #

    Les éclairs ont l’air trop bons !!

    • Perrine 7 avril 2011 à 16 h 07 min #

      Merci Virginie! Je t’ai mise dans mon blogroll! (en haut à gauche sur la page)

  2. sagweste 7 avril 2011 à 22 h 12 min #

    j’aurais bien fait le cobaye pour les eclairs café!!
    bisou
    sag

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