Couper une volaille à cru en 8

9 Avr

Ce week-end je commence les révisions, dans les bouquins, et en pratique. Alors l’occasion d’une virée à la campagne fut aussi l’occasion d’un truicidage de poulet pardon, je veux dire l’occasion de s’entraîner à la découpe à cru d’un poulet.

Il vous faut:

Une planche à découper, le poulet, un couteau d’office (le petit), un couteau de chef (le grand) et trois récipients: un pour mettre les morceaux, un pour mettre les morceaux de carcasse et les os qui serviront à faire le fond de volaille, un pour les déchet.

1°) La partie délicate qui m’échappe encore un peu : dégager le sot-l’y-laisse. Il faut placer le poulet sur le ventre avec les pattes repliées. Inciser la peau de chaque côté de la colonne vertébrale au niveau des hanches, dégager les sot-l’y-laisse qui font partie des gras de cuisse.

2°) ensuite retourner le poulet et lever la première cuisse:

Tendre la peau, inciser en arc de cercle au dessus du gras de cuisse, passer sous le sot l'y laisse et glisser la lame jusqu'à l'articulation de la hanche. Sectionner les tendons, déboiter l'os de la cuisse en tirant légèrement.

Faire de même pour l’autre cuisse.

3°) Désosser le gras de cuisse : inciser le gras de cuisse et dégager le fémur sans oublier la rotule (en gros: on ne garde que l’os du manchon de la cuisse)

4°) Manchonner la cuisse : dégager légèrement la chair du tibia et couper éventuellement les tendons avec des ciseaux.

5°) Lever les ailes de la carcasse :

Découper le long de la colonner vertébrale, puis couper le long de la carcasse pour dégager le blanc jusqu'à l'aile. Dégager l'aile.

Couper ensuite les ailerons. Les mettre avec le reste des morceaux destinés au fond de volaille. Réduire la carcasse en morceau en servant de la base du couteau de chef comme d’un hachoir (attention les doigts…)

Vous obtenez 4 morceaux:

Morceaux de poulet, morceaux de carcasse pour le fond, déchets.

Il suffit ensuite de les couper en 2, puis de les rouler un peu en boule pour obtenir les 8 morceaux de poulet:

Et voilà c’est fait, la suite de la recette à venir bientôt!

Bonne soirée!

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3 Réponses to “Couper une volaille à cru en 8”

  1. sagweste 10 avril 2011 à 10 h 51 min #

    je suis scotchée..bravo moi je ne sais pas faire ça
    bisou
    sag

  2. Grand-Papou 16 avril 2011 à 10 h 13 min #

    Et les blancs sont levés avec les ailes???

    • Perrine 16 avril 2011 à 12 h 04 min #

      Oui les blancs sont levés avec les ailes, c’est la découpe en 4 (puis en 8). C’est pas pareil que sur le poulet cuit. Bisous

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