Saucisson en brioche, Sauce Porto

26 Avr

Ce week-end j’ai réçu ma convocation. Je passe l’épreuve pratique du CAP le Jeudi 26 Mai!

Alors d’ici là, on révise, on révise, et voici donc l’une de ces séances: la réalisation du saucisson en brioche. Ah… réviser en faisant la cuisine! Si toute ma scolarité avait été comme ça j’aurais adoré les études. Adieu dissertation bonjour tarte aux oignons. Adieu primitives et dérivées, bonjour entremets et pâtes levées! Enfin bon, j’aurais peut-être moins de conversation pour briller dans les salons parisiens. Quoique, vu le sérieux habituel de mes propos en soirée (voire leur cohérence toute relative après un verre ou deux), je ne suis pas sûre que faire des études était vraiment nécessaire 😉 Bref, je m’égare, voici la recette:

Ingrédients

  • Saucisson à pocher
  • Pâte à brioche: 250g de farine type 45, 5g de sel fin, 10g de sucre, 1 sachet de levure boulangère, 3 oeufs, 125g de beurre, un peu de lait.
  • Dorure: oeuf, lait
  • Sauce porto:  20g de beurre, 1 grosse carotte, 1 oignon, 1 échalote, 40cl de fond de veau, 4cl de porto

Pâte à brioche

Tamiser la farine. Former un 8 en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre. Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure délayée dans un peu de lait tiède (attention: ni chaud, ni froid!!)

Préparation pâte à briocheDans la plus grande fontaine ajouter le sel et le sucre, dissous dans un peu de lait; dans un premier temps la levure ne doit pas être en contact direct avec le sucre ou le sel, sinon son action ne se fera pas.
Toujours dans la grande fontaine, ajouter les oeufs tempérés, et mélanger progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.
Préparation pâte à brioche
Travailler la pâte en l’étirant au maximum. Arrêter quand la pâte commence à se décoller du plan de travail et des mains.

Préparation pâte à brioche
Souffler la pâte: soulever la pâte du plan de travail et la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant.
incorporer le beurre pommade. Mettre la pâte en boule.
 pâte à brioche

Laisser la pâte lever à température ambiante pendant 1 h.

Pocher le saucisson

Piquer le saucisson. Pocher le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 20 à 30min suivant la grosseur, puis le sortir et le laisser refroidir durant 1/2 h environ.
Retirer la peau une fois le saucisson refroidi.

Confection du saucisson brioché

Faire un rectangle d’1cm d’épaisseur. Eliminer l’excédent de farine. Dorer à l’oeuf (le côté qui sera collé au saucisson, pour que celui ci reste bien dans la pâte lors de la cuisson)

Décorer avec les restes de pâte. Et FAIRE UNE CHEMINEE (un petit trou dans la pâte sur le dessus), j’ai oublié cette étape résultat la saucisse est sortie à la cuisson!


Badigeonner la surface au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Normalement il faut à nouveau laisser les saucissons dans un endroit tiède pour que la pâte pousse à nouveau, j’ai sauté cette étape pour pas y passer la nuit…)

Enfourner à 200 °C pendant 20 à 25 min

Aïe j'ai oublié la petite cheminée, la cata!

Sauce porto

Éplucher les légumes. Détailler la carotte en petits dés. Ciseler finement les oignons et les échalotes. Suer sans coloration.
déglacer avec les 2/3 du Porto et laisser réduire légèrement.
Ajouter le fond de veau (le faire à part selon le dosage indiqué sur la boite: une cuillère à café bombée pour 100ml d’eau, le faire réduire)
Faire réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le reste de porto.
Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre très froid et battre la sauce au fouet)
Passer au chinois étamine (passoire). Réserver au bain marie

Assiette: saucisson brioché

Publicités

4 Réponses to “Saucisson en brioche, Sauce Porto”

  1. lolo 26 avril 2011 à 18 h 29 min #

    cela devait être fort bon! bisous

  2. kitchenette 26 avril 2011 à 20 h 06 min #

    Bonsoir Perrine !!
    Et surtout ravie de faire ta connaissance .. A travers un blog gourmand, charmant et amusant tout plein à lire ..
    De chouettes études que tu as entrepris là pour un métier merveilleux : je le sais pour avoir une maman cuisinière de talent .. hihihi
    Bisousss et au plaisir de suivre tes traces ..
    kiki

  3. trinidad 28 avril 2011 à 6 h 33 min #

    une belle réussite !

  4. Eygel 1 mai 2011 à 17 h 00 min #

    Le saucisson en brioche, c’est cultissime, c’est trop bon, ça me rappelle quand ma mère en faisait… du coup c’est une des choses que je n’ai jamais osé faire, de peur d’être déçue par rapport au souvenir que j’en ai ^^

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :