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Chef à domicile épisode 3: le veau Marengo

28 Jan

Je vous passe la séquence historique sur Napoléon, on se l’est déjà faite récemment rattrapage ici

Un veau Marengo avec des quantité pour 12 (on a prévu large) ça en fait de la viande crue (Amis végétariens, ça va pas vous plaire…)

Ingrédients pour 12 personnes

2,4kg de veau (de l’épaule et du collier)
300g d’oignons
300g de carottes
15cl de vin blanc
90g de farine
100g de concentrée de tomate
Thym, laurier
4 gousses d’ail
2 litres de fond de veau
200g de tomates pelées
500g de champignons

Faire rissoler la viande dans de la matière grasse, en 2 fois si vous en faites une grande quantité sinon la viande ne grille pas et rend de l’eau (huile et beurre normalement, j’ai utilisé de l’huile d’olive c’était bien aussi). Faire colorer les morceaux sur toutes les faces.

Couper les carottes et les oignons en mirepoix (= les couper grossièrement en carré). Enlever la viande quand elle est colorée, faire revenir les carottes et les oignons à la place de la viande (rajouter un peu d’huile d’olive)

Pendant ce temps préparer à part le fond de veau : faire bouillir quelques minutes le vin blanc dans une casserole assez grande, y ajouter ensuite 2 litres d’eau et la quantité nécessaire de fond de veau en poudre (regarder le dosage sur la boîte). Faites bouillir quelques minutes.

Enlever ensuite les carottes et les oignons et remettre la viande sur le feu (sans le jus qu’elle a dégagée, garder le jus de côté et l’ajouter au fond de veau). Singer la viande = verser dessus la farine et faites revenir un petit peu. La farine va créer la liaison de la sauce c’est-à-dire qu’ elle est l’élément qui va faire que la sauce épaissira pendant la cuisson.

Ajouter ensuite le fond de veau sur la viande, le concentré de tomate, les tomates pelées, les gousses d’ail, le thym et le laurier (4 feuilles). Faire cuire 1h30 à feu doux en couvrant.

En accompagnement :

– des champignons grillés à part et ajoutés au veau  juste à la fin

– des pâtes fraiches. (Le mieux c’est de les acheter chez Alessandro le traiteur italien sexy… désolée j’aurais dût prendre une photo pour les lectrices de ce blog !).

– des croûtons en forme de cœur, dont la pointe est trempée au dernier moment dans la sauce et dans du persil frais haché.

(Si vous trouvez des oignons grelots c’est très bon aussi glacés à brun et servis avec).

Le lecteur averti verra qu’il manque un ingrédient dans l’assiette que j’ai servie cf photo plus haut. (ouh c’est mal !)

 

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CAP de cuisine : le 7ème cours!

1 Déc

Un cours très technique cette semaine:

Oeufs mollets à la Florentine:

Ce sont des oeufs mollets (donc avec le blanc coagulé mais le jaune qui reste coulant) cuisson 5-6 minutes selon la grosseur des oeufs (et la fraîcheur, plus ils sont frais moins ils s’éplucheront facilement donc c’est bien de les faire cuire un peu plus longtemps)

Ils sont disposés sur un lit d’épinards cuits à l’eau puis revenus au beurre, et nappés de sauce Mornay. La sauce Mornay est une béchamel enrichie de jaunes d’oeufs, et de gruyère rapé. Donc très light vous voyez?

Oeufs Mollets Florentine

Normalement: à faire gratiner avant de servir, mais nous n’avons pas de grill (et oui, on n’est pas riche, on va organiser une collecte pour la Mairie de Paris 😉 )

Vous allez me dire: je n’ai vu ça qu’en collectivité (cantine ou autre colonie de vacances) et vous avez raison, c’est has been (pardon… traditionnel) comme recette. Mais l’oeuf mollet ou la sauce mornay peuvent être associés pour des recettes plus actuelles (j’essayerai quelque chose dans un prochain épisode!)

Puis les épinards, c’est beurk. Moi je les ai pas mangé.

Sauté de veau Marengo, tagliatelles au beurre

C’est l’hiver, donc un bon ragoût des familles s’imposait. Un ragôut à brun s’il vous plait, car la viande est rissolée jusqu’à coloration. Puis la viande est cuite dans un fond de veau tomaté, avec comme garniture aromatique des carottes, des oignons. Un bouquet garni et en accompagnement des champignons grillés et des oignons glacés à brun (recette à venir!). (compter une heure de cuisson pour la viande)

Sauté de Veau Marengo

Une peu d’histoireLa bataille de Marengo opposa les armées autrichiennes à celles de Bonaparte le 14 Juin 1800. Cette bataille tire son nom de la localité italienne où elle eut lieu, Spinetta Marengo, village du Piémont située près d’Alexandrie. (dixit Wikipédia)
Donc, si on reprend l’histoire dans les grande lignes: Napoléon gagne une bataille et il a faim (on le comprend, ça creuse la guerre). Il demande une nouvelle recette parceque c’est le chef il y a droit, et on lui sert du poulet revenu dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail, avec des oeufs frits, des écrevisses troussées et des croûtons de pain dorés. Ensuite il redemande ce plat et on le lui fait avec du veau, des champignons à la place des écrevisses et sans oeuf.  Il ne voit pas la différence (il a dût un peu vieillir entre temps le Napoléon) et le plat garde le nom de veau Marengo. Et les croûtons.

Regardez les croûtons, c’est moi qui les ai fait!

Croûtons pour le veau Marengo

Taillage en forme de coeur (c’est dans la recette tradi, je sais pas si ceux de Napoléon étaient déjà en forme de coeur, l’histoire ne le dit pas; puis ça ferait pas très « guerrier » comme nourriture), puis on les fait revenir rapidement dans une tonne d’huile et une tonne de beurre. Délicieux. Avant de servir on trempe la pointe dans la sauce, puis dans du persil haché.

Moka

Là on arrive dans la pâtisserie très technique. Il va falloir que je reprenne étape par étape à la maison, et que je vous commente la recette! Mais il faut que j’attende d’être quelque part où j’ai accès à un vrai four.

Il s’agit d’une génoise, garnie de crème au beurre au café (normalement, en cours on a mis du praliné).

Mais catastrophe chez nous, la crème au beurre a « tranchée ». Elle est devenu granuleuse et irrattrapable à chaud comme à froid. D’après le chef « l’ambiance n’était pas assez chaude » pourtant avec toutes les filles qu’il y a dans ce cours 😉

Moka café raté

Voilà donc vous l’avez vu c’est  un menu léger et facilement réalisable, parfait pour un soir de semaine. A vos casseroles!  🙂