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Cours de cuisine: Cuisine au Wok

18 Avr

Il y a un quelques temps, une copine a repéré l’offre suivante:

Spécial Offre sur www.groupon.fr: Apprenez à cuisiner au Wok avec le chef Olivier Chaput et son équipe grâce à un cours de 2h à 39 euros au lieu de 80€ à l’Ecole du Gout

Et m’a demandé de l’accompagner. Je prend déjà des cours de cuisine (dont vous avez lui les résumés en images!) MAIS évidemment je n’y apprend pas la cuisine asiatique donc je l’ai accompagnée avec plaisir, et voici le déroulé de ce cours (Toutes les photos sont faites par Anne, la fameuse copine en question, qui fait en général de bien meilleures photos que moi !)

Accueil chaleureux du chef Olivier Chaput, la salle est déjà en place, on attend les derniers retardataires mais tout est prêt pour commencer. Même la petite bouteille d’eau pour se déshydrater pendant le cours (il fait chaud près du wok)

L’idée est d’apprendre à se servir d’un wok, et de comprendre les bases de cette cuisson. Pour cela nous avons réalisé une recette: Nouilles sautées au poulet et aux légumes asiatiques.

Ingrédients (pour 1-2 personnes):

– Nouilles chinoises 1/2 paquet 62,5g
– Chou chinois 1/2
– Gingembre (une tête)
– Pousse de soja 75g
–  Carottes 75g
– Champignons noirs secs 3-4
– Bâton de citronnelle: un morceau
–  Blanc de poulet: 1
– Pousse de Bambou
– Chataignes d’eau 2-3
– Coriandre fraiche

Sauces: Nyoc Mam,  Sauce soja (épaisse), Sauce huître, Huile de sésame

Préparation:

1.  Laver les légumes.

2.  Mettre à tremper les champignons noirs. Éplucher les carottes et les tailler en Julienne. Couper les choux en deux dans le sens de la longueur et les émincer.
légumes WokChou chinois Wok3. Tailler le gingembre en fine julienne.

4. Couper les pousses de Bambou en lamelles.

5. Émincer les châtaignes d’eau. (Un drôle de légume que je ne connaissais pas, ça s’achète en boite de conserve dans les épiceries asiatique et ça garde tout son croquant en cuisant c’est assez rigolo)

Chataigne d'eau wok

6. Egoutter et émincer finement les champignons noirs.

7. Mettre tout les légumes ensemble et les mariner avec 3 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe d’huile de Sésame.

légumes marinés wok

8. Emincer les blancs de poulet, les mariner avec 3 cuillères à soupe de sauce huitres (ça sent bizarre cette sauce, mais c’est normal il ne faut pas s’inquiéter), fendre les bâtons de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur, les recouper en 3 et les ajouter au poulet.

Poulet Mariné wok

9. Sur le feu vif, mettre le Wok à chauffer avec un bouchon d’huile (attention: que de l’huile qui peut monter à haute température type sésame dans l’idéal ou arachide, tournesol mais surtout pas d’huile d’Olive qui brûle et devient cancérigène ou encore pire du colza qui n’est pas faite pour la cuisson!), faire revenir la citronnelle, ajouter et bien saisir le poulet jusqu’à obtenir une coloration homogène.

Cuisson poulet wok

10. Dans le même temps, cuire les pâtes dans une eau bouillante 2mn et les égoutter dans une passoire.

11. Retirer le poulet, faire revenir le gingembre, ajouter les légumes marinés et les faire sauter dans le Wok, ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter une trop forte coloration et favoriser la cuisson. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter le poulet et les pâtes cuites. Bien mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.

Cuisson légumes wok

12. Servir sur une assiette, ajouter la coriandre finement émincée et accompagner le plat avec la sauce huîtres et soja si nécessaire.

Perrine et le wok

Et voilà le travail. On a été très bien accueillies et on a passé un bon moment entre copines. Le chef Olivier Chaput est vraiment passionné par ce qu’il enseigne et a répondu à toutes les questions que l’on se posait sur l’utilisation du wok. Maintenant (normalement) c’est fini de cramer les trucs dans le wok pour ma copine, et pour moi: j’ai acheté un beau wok et il faut que je m’en serve, donc à suivre!

A noter: Comme pour une cocotte il fait culotter le wok c’est à dire le faire chauffer avec de l’huile avant la première utilisation. Laver le moins possible avec du produit de toute façon: le wok chauffe à haute température donc les microbes sont tués  (jamais est l’idéal) ne surtout pas gratter. Si ça attache: faire ensuite réchauffer le wok avec de l’eau pour dissoudre ce qui a attaché.

Le chef Olivier Chaput est sur Facebook pour ceux qui veulent suivre ses aventures: http://www.facebook.com/olivier.adaptacarte

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Couper une volaille à cru en 8

9 Avr

Ce week-end je commence les révisions, dans les bouquins, et en pratique. Alors l’occasion d’une virée à la campagne fut aussi l’occasion d’un truicidage de poulet pardon, je veux dire l’occasion de s’entraîner à la découpe à cru d’un poulet.

Il vous faut:

Une planche à découper, le poulet, un couteau d’office (le petit), un couteau de chef (le grand) et trois récipients: un pour mettre les morceaux, un pour mettre les morceaux de carcasse et les os qui serviront à faire le fond de volaille, un pour les déchet.

1°) La partie délicate qui m’échappe encore un peu : dégager le sot-l’y-laisse. Il faut placer le poulet sur le ventre avec les pattes repliées. Inciser la peau de chaque côté de la colonne vertébrale au niveau des hanches, dégager les sot-l’y-laisse qui font partie des gras de cuisse.

2°) ensuite retourner le poulet et lever la première cuisse:

Tendre la peau, inciser en arc de cercle au dessus du gras de cuisse, passer sous le sot l'y laisse et glisser la lame jusqu'à l'articulation de la hanche. Sectionner les tendons, déboiter l'os de la cuisse en tirant légèrement.

Faire de même pour l’autre cuisse.

3°) Désosser le gras de cuisse : inciser le gras de cuisse et dégager le fémur sans oublier la rotule (en gros: on ne garde que l’os du manchon de la cuisse)

4°) Manchonner la cuisse : dégager légèrement la chair du tibia et couper éventuellement les tendons avec des ciseaux.

5°) Lever les ailes de la carcasse :

Découper le long de la colonner vertébrale, puis couper le long de la carcasse pour dégager le blanc jusqu'à l'aile. Dégager l'aile.

Couper ensuite les ailerons. Les mettre avec le reste des morceaux destinés au fond de volaille. Réduire la carcasse en morceau en servant de la base du couteau de chef comme d’un hachoir (attention les doigts…)

Vous obtenez 4 morceaux:

Morceaux de poulet, morceaux de carcasse pour le fond, déchets.

Il suffit ensuite de les couper en 2, puis de les rouler un peu en boule pour obtenir les 8 morceaux de poulet:

Et voilà c’est fait, la suite de la recette à venir bientôt!

Bonne soirée!

Atelier Culinaire (Partie 3)

2 Avr

Après la dégustation, place à la balade digestive!  Et c’est parti pour la minute culturelle:

A l’origine, Jean- Antoine Menier,  fondateur des chocolats Menier, décide d’installer son activité dans le moulin de Noisiel. A partir de 1865, il est réactualisé : c’est le premier bâtiment industriel au monde à être doté d’une structure de façade métallique porteuse.

Le moulin

 

A début du 20e siècle, la chocolaterie s’agrandit et fait appel à l’architecte Stephen Sauvestre, premier collaborateur de la Tour Eiffel, pour construire la « Cathédrale ». Elle est l’un des tout premiers bâtiments en béton armé

« La Cathédrale » A l’origine, le PDG avait fait son bureau dans la tour du haut.
OK, par ici les copains, on suit bien la dame, on va rentrer dans le moulin.
Au fait : Ils sont où les petits chariots pleins de chocolat qui passaient sur les rails??
Gros rouage mécaniques qui à l’époque ne devaient pas être là que pour la déco.
La salle de l’usine qui était montrée lors des visites de clients. Ils ont pas pris la plus moche, forcément.
Un hall d’entrée (chez Nestlé tout est joli, même les halls)
Et pour finir, la vitrine du petit supermarché qui ne vend que des produits Nestlé. C’était fermé, dommage avec les copines on serait bien passées par la boutique souvenir.

Voilà pour le tour du propriétaire!

Pour ceux que ça intéresse: Tous les ans, la visite du siège social de Noisiel en Seine-et-Marne (77) est possible durant la journée du patrimoine au mois de Septembre. Mais en dehors de cette journée il n’y a pas de visites possibles (sauf pour les chanceux, comme nous).

 

L’atelier culinaire Maggi (Partie 2)

1 Avr

Et maintenant la démo des produits: coeur de bouillon et papillotes

Coeur de bouillon

3 nouveautés vont venir s’ajouter aux parfums existants déjà: champignons, thaï et ail & persil. J’aurais l’occasion de tester des recettes avec puisqu’ils étaient dans notre sac cadeau. A suivre donc!

Mardi nous avons eu la démonstration avec légumes du soleil & Bouillon thaï.

Pour « légumes du soleil » le principe est simple:

faite une poêlé de légumes, ajouter un bouillon à la fin et le laisser fondre dans les légumes.

Le goût est très sympa et pour de la cuisine rapide c’est pratique. La démonstratrice s’est ensuite servi de cette poêlé pour farcir des samoussas ( on avait déjà admiré ceux de Sophie, l’effet de surprise du samoussa a été un peu amoindri)

Le bouillon thaï permet de réaliser rapidement des plats au parfum asiatique:

les poivrons et les poireaux ont été découpés et précuit au wok. Faire ensuite revenir les gambas.

Ajouter le bouillon thaï aux gambas, les laisser caraméliser un peu. Mélanger avec les légumes, et c'est prêt!

Encore un joli plat, réalisé en un temps record. Pour les préparations rapides, ces bouillons sont très pratiques.

Papillotes

Nous avons aussi testé les 2 nouveautés en papillote: Aneth et citron pour le poisson, et une spéciale « Côte de porc ». Préparation en un temps record: on mets la viande ou le poisson dans le sachet, on ajouter les épices, on mélange et c’est prêt!

Avantage ultime: quasiment pas de vaisselle, grâce au sachet qui évite de trop salir le plat de cuisson.

Pour moi un bémol: le goût est très marqué. Ce n’est pas comme le bouillon qu’on accommode comme on veut dans son plat, là la papillote prend le dessus. Mais je ne suis pas trop dans la cible je pense pour ce produit, c’est très « mère de famille pressée qui ne souhaite pas passer de temps en cuisine ». Moi c’est pas pareil j’ai pas de gosse, et j’aime cuisiner 🙂 Mais bon, quand j’aurais un ou des  enfant(s), ou pire: des jumeaux, ou pire: des triplés… je ferais moins la maline.

Et le résultat est joli:

A table les triplés! Le rôti est prêt!

Je suis en réflexion pour tenter un usage détourné et original de la papillote, à suivre!

Et maintenant place à la dégustation! Tous à table:

Plutôt sympa la salle à manger chez Maggi!

On n'a que l'embarras du choix!

D'ailleurs du coup ça fait des assiettes un peu spéciales... mais bien appétissantes

Attention à garder un peu d’appétit pour le dessert, je vous rappelle qu’on est chez Nestlé… et que leur placards, frigo et congèle sont bien remplis: chocolat (chocolat blanc, praliné), pâte feuilleté, glace y’a tous ce qu’il faut pour préparer de supers desserts (un grand bravo aux préparatrices)

Ma séléction de desserts pour une fin de repas en toute légèreté (sic): coktail de fruit et sorbet fruits rouge, divine mousse au chocolat blanc et dés de fraise, petite crème au chocolat. Un p'tit café aussi!(Nespresso of course)

Bon, et bien… à demain pour la balade digestive!

L’atelier Culinaire Maggi (Partie 1)

31 Mar

Branchée sur facebook, je suis à l’affût des bons plans. Par exemple l’invitation de Maggi sur leur page facebook pour aller à un atelier culinaire. J’ai prévenu quelques amis et hop! On a tous été sélectionnés. Et c’est comme ça qu’on s’est retrouvés devant Nestlé mardi dernier:

Admirez mes beaux collants bleus, je me suis mise sur mon 31 pour aller chez Nestlé!

Mais qui prend la photo? hum…

Au programme donc: réaliser une recette avec Maggi Coeur de Bouillon que l’on avait proposée à l’avance.

Les produits stars de cette journée!

Démonstration de différentes utilisations de Maggi Coeur de Bouillon, dégustation (oui, vous savez, ma partie préférée!) et avant de partir: visite du site et de la chocolaterie (rénovée mais plus active, on n’a pas plongé nos mains dans des bassines de chocolat fondu hein…)

Mes ingrédients: Brocolis, carottes, Citron, Poulet, Sucre, Miel, Gingembre, Coriandre, Nouilles chinoise et Coeur de Bouillon Volaille

La première partie c’est un peu Top Chef, mais la pression et la compétition en moins. Qu’est-ce qu’il reste donc? La cuisine professionnelle, les ingrédients déjà prêts sur un petit plateau, une personne qui vous donne tous les ustensiles dont vous avez besoin et une personne qui vous observe (pour voir comment vous utilisez le produit) et qui vous pose des questions. Bref, c’est assez sérieux. La pression 😉

J’ai réalisé pour ma part: Poulet mariné au citron et au Gingembre sauce Coeur de Bouillon Volaille, Brocolis et carottes glacées, Nouilles chinoises:

Faire mariner le poulet avec du zeste de citron, le jus d'un citron, du miel et un peu de gingembre en petits cubes. Cuire à part les carottes, les brocolis et les Nouilles chinoises. Au dernier moment sauter les morceaux de poulet au wok, ajouter un coeur de Bouillon Volaille et laisser fondre. Ajouter les légumes et les pâtes.

Pour les carottes glacées: recette ici.

La recette de Camille:

Risotto aux champignons (le bouillon sert pour la cuisson)

La recette de Sophie:

Samoussa poulet - gingembre - coriandre (le bouillon a été mélangé à la farce)

La recette de Pierre:

Cordon Bleu de tofu (le bouillon sert à badigeonner la face intérieure du tofu)

La recette de Virginie:

Légumes variés, dés de poulet et lardons (Le coeur de bouillon a été ajouté à la sauce)

Et nous voici à l’oeuvre en image dans nos tabliers siglés:

A suivre dans les prochains épisodes: Démonstration d’utilisation des produits par les pros & dégustation, découverte des nouveautés Maggi,  puis visite du site Nestlé (et, bien sûr, plus de photos de mes collants bleus, encore un peu et je me transforme en bloggeuse mode avec mes gôuts très sûrs 🙂 ).

A suivre très bientôt!

28 Mar

Je vous réserve un reportage surprise! Demain je vais chez Maggi pour un atelier avec au programme:

11h00 : Tous en cuisine ! Chacun réalise sa petite recette. Nous vous poserons quelques questions sur vos habitudes en cuisine avec MAGGI Cœur de Bouillon

12h00 : Petit cours de cuisine : astuces et tours de main donnés par nos expertes MAGGI + présentation des nouveautés MAGGI

13h00 : Tous à table ! Dégustation et convivialité…

14h00 : L’heure des « au revoir » avec petit cadeau à la clef !

je prendrais des photos pour vous montrer tout ça! Et pour être sûre de passer un bon moment… j’emmène des amis avec moi, on va bien s’marrer chez Maggi!

Sortie scolaire: Le restaurant d’application.

20 Mar

A l’école il y a, au moins une fois par an, la sortie scolaire. Au CAP aussi. On essaye depuis le début de l’année de pouvoir faire une sortie à Rungis, et en attendant que ça se fasse on s’en ait  organisé une autre: la sortie au restaurant d’application pour aller tester les plats des élèves de notre chef, Michel Bernard.

Chef Michel dans sa cuisine

C’est au Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, dans le 14ème et c’est ouvert à tous sur réservation: http://www.ac-paris.fr/serail/jcms/s6_179475/presentation-des-restaurants?cid=s6_166007

Ce sont les élèves qui sont en cuisine et qui servent en salle. Le programme est sensiblement le même que le nôtre, on a reconnu certains points: la quiche, les pommes de terres tournées, la cuisson de la volaille…

Au menu:

Flamiche au Roquefort et fondue de Tomate au cumin
Pintade cuite en cocotte aux petits oignons et lardons
Charlotte aux poires et son coulis

J’ai oublié de prendre des photos des assiettes, j’étais trop occupée à raconter ma life et à rigoler avec les copines (une table de 10 filles, forcément ça papote…);

– l’entrée était  bonne mais la quiche manquait un peu de garniture et l’assiette d’une feuille de salade.
– On s’est régalées avec le plat, la pintade était hyper tendre et la sauce délicieuse. Les pommes de terre aux petits oignons et au lardons passaient toutes seules, on en a demandé d’ailleurs une assiette supplémentaire (on a pris l’habitude au cours du Lundi de déguster de façon approfondie!)
– Enfin, le dessert a reçu nos félicitations du jury. La charlotte aux poires était délicieuse et le coulis de caramel et les écorces d’orange confites l’accompagnaient merveilleusement bien. Bravo les petits jeunes!

Et après le repas, visites des cuisines en image!

Ségolène et Michel prennent la pause!

Ségolène notre organisatrice de choc de ce dîner et Chef Michel

Oh oh y'a des Charlottes dans lesquelles la gélatine a été oubliée on dirait!

Oh oh y'a des Charlottes dans lesquelles la gélatine a été oubliée on dirait!

Salle de pâtisserie

Salle de pâtisserie, avec plan de travail en marbre

La cuisine des élèves de bac Pro, très concentrés (ils servent dans le restaurant d'à côté)

Plan de travail individuel, pour les examens

Le goupe écoute le chef (enfin si on regarde bien j'en compte pas beaucoup qui écoutent vraiment!!)

Les filles dans la salle du resto

Une super soirée! Amis parisiens, n’hésitez pas à tester (le repas coûte 22€ hors boisson).

Bon Dimanche à tous!