Pâte à choux – Révisions du CAP!

15 Mai

Ce week-end, le défi était donc la réalisation d’éclairs au café. Mon appareil photo a buggé mais si,  je vous assure, j’en ai fait 2 corrects (glaçage et crème pâtissière au café!)

Les petits choux avant cuisson

Au passage admirez mon mini-Silpat : la plaque de cuisson spéciale petits fours. Elle est pile à la taille du mien, qui fait 26×26 et c’est top.

Pâte à Choux:
– 125g de farine
– 3 à 4 oeufs
– 80g de beurre
– 1/4 de litre d’eau
– 5g de sel

Dans une casserole mettre l’eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois.
Mélanger lentement puis vigoureusement.
Remettre sur le feu pour déssecher la pâte (jusqu’à ce qu’elle se décolle parfaitement des bords de la casserole et de la spatule)
Ajouter les oeufs un à un. Bien remuer à chaque fois (la pâte se disloque un peu, c’est étrange mais pas de panique : c’est normal !) Au bout de 3, en fonction de la consistance, décider si l’on en met un 4ème ou non. Au besoin le battre à part et l’ajouter petit à petit.

Mettre ensuite dans une poche à douille et dresser les choux :

Choux pour les éclairs, avant cuisson

Choux pour les éclairs, après cuisson

Pendant que les choux cuisent, préparer la crème pâtissière. Une fois froide, l’aromatiser au café. Puis faire fondre du fondant (acheter en pot de 1kg chez Gdetou l’épicerie parisienne pleines de trésor). Et dresser tout ça. Je ne rentre pas dans les détails aujourd’hui: je n’ai pas les photos !!! Mais j’en referai, avec des parfums originaux !!

Bonne soirée à tous, et vivement demain… qu’on aille au cours de cuisine ! (Pour quelques semaines encore, j’aime le Lundi et ça, c’est pas tous les ans !!)

Petits pois à la française

13 Mai

Un grand classique mais qu’on ne cuisine pas forcément à la maison, et bien c’est dommage!

Ingrédients
– Petits pois frais
– Oignons
– Salade (laitue)
– Beurre
– Sucre (une cuillère)

La préparation se fait un peu comme des légumes glacées:

Faire revenir les oignons dans du beurre, ajouter les petits pois puis la laitue.

Mouiller à 2/3 de hauteur avec  de l’eau, ajouter: un morceau de beurre, du sel, du poivre, 1 cuillère de sucre, un bouquet garni. Couvrir et cuire pendant 20 minutes

Le résultat est délicieux et très chic à servir avec une viande par exemple. Bon, nous on l’a mangé avec rien, c’était bien aussi, vous pouvez zapper la viande!

Bon week-end à tous!! (au programme en cuisine pour moi: salon Saveurs des plaisirs gourmands Samedi,  et fabrication d’éclairs café/chocolat et de choux à la crème Dimanche. A suivre donc…)

CAP de cuisine: Le 22ème Cours! La guerre en cuisine.

11 Mai

Hello! Vous m’avez manqué, mais impossible de trouver 1/2 heure pour poster jusqu’à ce soir, la période est dure 😦

Voici donc le menu de ce 22ème cours:

Salade Niçoise

Le stress commence à nous gagner. En tout cas chez moi c’est sûr, je n’ai pas une pression énorme pourtant, si je rate c’est pas la mort mais je stresse de passer 4h en panique à rater des choses et à ne pas m’en sortir. La nuit je rêve – entre 2 dossiers clients qui ont tendances à occuper mes nuits aussi – de poulet, de pâte à choux… mais je ne les dévore pas (comme dans les périodes fastes où mes meilleurs rêves sont des rêves où je mange pleins de gâteaux) non, je tente de les faire sans succès. Et ça devient pénible!

Bon cette salade ne fais pas partie de mes angoisses, je vous rassure elle, ça va. je vous fait grâce de la recette: y’a qu’à regarder 😉

Poulet Sauté Chasseur

L’occasion de s’entraîner à nouveau sur 2 choses: brider une volaille, couper la volaille à cru en 8.

Couper la volaille ça va, je commence à m’y faire. J’ai encore revu 2 ou 3 petites choses mais dans l’ensemble je me sens à peu près à l’aise. Pour le bridage j’ai regardé, si vous voulez en faire autand voici ce que ça donne:

C’est pas chef Michel qui parle, mais l’essentiel est là (sauf la deuxième ficelle, pour tenir les pattes)

Le bridage c’était juste pour le fun, puisqu’on a ensuite découpé les poulets en 8 avant des les cuire.

Les morceaux sont ensuite farinés, sautés au beurre et un fond de volaille est mis en route (derrière à gauche sur la photo).  Mettre ensuite les morceaux de poulet au four. Quand ils sont cuits les enlever du plat. Ajouter des champignons émincés et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, faire suer doucement. Flamber avec 5cl de cognac. Déglacer avec 10cl de vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le  fond brun de volaille et laisser réduire. That’s it:

Bavarois

Mon groupe. Bon je me permet de râler parcequ’après tout c’est mon blog (et puis les lecteurs qui en sont là sont mes amis, ou ma famille probablement!). J’ai été dans le groupe de Monsieur-je-fais-tout! pour la première fois mais il fallait bien que j’y passe. Et bien c’était (oserais-je le dire? …) super chiant (allez, ça y est, le mot est laché.)

Donc, le temps que je regarde le bridage du poulet,  Monsieur-je-fais-tout avait fait la crème anglaise (dommage j’aurais bien suivi la préparation vu que je n’en ai jamais fait). Puis il y a ajouté la gélatine qu’il avait faite trempée. Là on a vaguement essayé avec les 2 autres filles du groupe de parfumer les crèmes (1/3 vanille, 1/3 chocolat, 1/3 café), j’ai réussi à ajouter l’arôme café. C’était là ma plus grande contribution, applaudissement SVP! Ensuite je suis partie à la plonge. J’ai pu battre un peu de crème fouettée, et en ajouter à 1 des trois parfums. Ensuite Monsieur-je-fais-tout a repris la main… sur tout.

Fait du bal. Fin de ma cuisine du jour. Alors voici le bavarois de Monsieur-je-fais-tout:

Visuellement réussi mais raté au gôut (l’arôme vanille surdosé était amer) et en consistance (le séjour prolongé en chambre froide lui a valu d’être servi à moitié congelé.)

Hé, vous alliez quand même pas croire que j’allais encenser le dessert de mon ennemi du jour!! 🙂

Maintenant, zappons ce sinistre épisode et  on croise très fort les doigts pour Peggy, qui passe demain, et qui est la première d’entre nous! Vas-y Peggy!!

Tarte feuilletée aux poires – Révisions du CAP!

6 Mai

2ème exercice pratique: je me suis lancée dans ma première pâte feuilletée en solo.

ATTENTION: pour faire de la pâte feuilleté il faut un beurre qui s’approche de ce que les pâtissiers appellent « Le beurre sec ». Au supermarché on peut trouver: du beurre Charentes-Poitou, du beurre d’Echiré. Le pourcentage d’eau dans les autres est trop fort et fait que le beurre sortira de la pâte lors du pliage.

1ère étape: réaliser la détrempe. 250 gr de farine – 125 gr d’eau – 2 gr de sel

Faire un puit dans la farine, mettre l'eau et le sel. Ramener doucement avec le bout des doigts la farine dans le centre.

Former ensuite une boule, faire une croix sur le dessus, filmer et mettre au frais.

2ème étape:
Ensuite il faut prendre la moitié du poids de la détrempe en matière grasse (donc ici le beurre Charentes-Poitou) et veiller à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe (donc le laisser ramollir).

Emprisonner la matière grasse dans la pâte:

On peut ensuite donner 2 tours à la pâte: étaler une bande, plier en 3, donner un quart de tour, étaler et plier en 3 à nouveau. Marquer la pâte de 2 doigts (pour se souvenir qu’on en est à 2 tours)

Remettre au frais 1/2 heure, redonner 2 tours. Remettre au frais (bah oui, faut être patient et avoir l’après midi devant soir c’est sûr!)

Redonner un tour puis étaler.

En parallèle de ces opérations, éplucher 3 poires et les pocher (1 litre d’eau, 500g de sucre, 1/2 gousse de vanille, canelle), faire pocher les poires 20 à 30 minutes dans le sirop frémissant et faire une crème pâtissière. (Bon je dis 3 poires, y’en a 4 sur la photo, mais pour une tarte pour 4 et bien 3 m’ont suffit. Allez pas croire que je sais pas compter hein!)

Cuire ensuite la pâte feuilletée à blanc (avec si possible un papier sulfurisé et des poids dessus, mais je n’en avais pas ça a marché quand même)

Dresser la tarte en garnissant le fond de crème pâtissière et de poires coupées. (et si possible un peu plus joliment que moi!!) (-2 points)

Tarte feuilletée aux poires

Et puis les filles, le jour du CAP on n’oublie pas le petit coup de brillant sur le dessus à la gelée d’abricot (oui, je l’ai fait la photo en témoigne). On n’est pas chez Mémé hein!!! Et la dorure sur le bord de la tarte ce coup là oui, c’était pour les chiens. (- 1 point).

Voilà le repas est prêt, les invités arrivent, vous pouvez vous écrouler à table et tenter de noyer votre épuisement dans le vin blanc. Mais souriez hein, on ne veut pas d’une hôtesse qui fait la gueule. Le premier qui demande si c’est une pâte Herta se prend une baffe.

Poulet grillé à l’américaine, Sauce Diable – Révisions du CAP!

5 Mai

Le week-end dernier, afin d’être prête pour l’épreuve pratique du CAP je me suis lancée dans 2 opérations qui me paraissaient difficiles: la pâte feuilletée (à suivre demain), et le poulet grillé à l’américaine.

Qu’est-ce qui est compliqué dans ce poulet? La découpe. (je vous laisse cliquer parcequ’en fait comme c’est un peu gore, et comme j’avais les mains dedans j’ai pas trop pu prendre les photos en même temps)

Poulet grillé à l'américaine

Voilà le poulet une fois découpé, le reste est censuré.

Je vous raconte quand même, pour les amateurs de sensations fortes. Il s’agit donc d’écarter les cuisses du poulet, puis d’inciser de chaque côté du croupion le long de la colonne pour marquer la découpe. Ensuite on retourne le poulet sur le ventre. On coupe de chaque côté de la colonne vertébrale avec un gros couteau de boucher et on arrache la colonne vertébrale.

Oui, oui, j’ai bien dit on arrache la colonne vertébrale. Là ça commence à faire un peu mal au coeur. Une légère nausée apparait, mais ne se confirme réellement qu’au moment où l’on ouvre le poulet et comme le dit chef Simon sur son site: Les os de la cage thoracique se brisent d’un son sinistre… beurk.

A ce moment là il ne reste plus qu’à hacher les abatis (dont la colonne vertébrale) pour ensuite faire le fond de volaille. Vous pouvez respirer à nouveau, le pire est passé!

Le poulet est ensuite cuit 20 minutes, puis tartiné de moutarde et de chapelure. Il sera ensuite recuit, pour des raisons de place et de manque de matériel j’ai mis directement la garniture, préalablement cuite à la poêle, avec : tomates, oignons, bacon, champignons.

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Et pour le fun je lui ai fait une belle tête de grenouille avec des yeux globuleux, comme dans le bouquin où franchement ils ont un goût douteux en déco!!

A côté de ça j’ai donc préparé le fond de volaille en faisant revenir les morceaux de carcasse, carottes, oignons, bouquet garni. Puis en ajoutant un litre d’eau et en laissant réduire un bon moment. Filtrer, saler, le fond est prêt.

Sauce diable: faire revenir 2 échalotes, faire une réduction à sec avec 4cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl de vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le jus de cuisson du poulet, faire réduire. (normalement on fait ça dans le plat de cuisson mail là j’avais pas ce qu’il faut comme plat). Monter au beurre (20g, pour 4).

J’ai fait l’impasse sur la garniture officielle (les pommes pailles) remplacées par du riz. Voici le résultat:

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

CAP de cuisine: Le 21ème Cours! Où l’on apprend que faire une omelette c’est difficile…

3 Mai

Oui, faire une omelette c’est technique. On a beau en faire depuis depuis des années; là c’est la prise de conscience!

Omelette aux fines herbes / Omelette à l’espagnole (à la piperade)

L’omelette c’est 3 oeufs par personne, battus avec du sel et du poivre. Jusque là tout va bien, je choisis cette équipe.

Pour l’omelette aux fines herbes un mélange de cerfeuil, persil, ciboulette et estragon. OK.
Pour l’omelette à la pipérade on prépare les légumes: faire revenir les oignons (2 gros), ajouter un poivron vert et un poivron rouge épluchés et émincés, des tomates concassées (1kg), 2 gousses d’ail  et un bouquet garni. OK.

Là ou ça se complique c’est la cuisson dans la poêle qui pèse une tonne et qui attache:

Démonstration cuisson de l'omelette aux fines herbes

Le cuisinier est sensé mettre de la matière grasse, laisser chauffer puis ajouter les oeufs battus auxquels il a ajouté un peu de garniture et remuer la poêle d’un mouvement de poignet pour faire revenir les bord au centre et cuire ainsi rapidement tous les oeufs sans que le dessous ne brûle. Regardez l’air concentré des élèves: attention, ça se complique…

… car manque de bol sur les plaques éléctriques les bords de la poêle ne chauffent pas donc ça marche mal.

Pour l’omelette espagnole: la retourner sur une assiette (et là le poids de la poêle est un soucis pour les filles) et la cuire rapidement de l’autre côté. Voici celle du chef:

L’omelette aux fines herbes doit être roulée, on roule la moitié puis en donnant un coup sur le mange la dernière partie se rabat. Enfin… en théorie, là c’est pas trop ce qu’on a vu. La faute aux plaques parait-il.

Bon et bien contre toute attente, c’est pas gagné si on tombe là-dessus au CAP.

Darne de poisson poché, sauce hollandaise, flan de brocolis et pommes vapeur.

Le meilleur c’est la sauce. 250g de beurre pour 8, comment pourait-il en être autrement. Vive la sauce hollandaise, j’suis fan. Pour la photo Vincent nous a fait une belle présentation (c’était pas mon assiette, moi j’ai pris 3 fois plus de sauce, mais ne vous inquiétez pas: ce soir c’est gym!):

Soufflé au framboise

Je n’avais jamais mangé de soufflé sucré et je n’ai pas été très convaincue.  Il s’agit d’une crème pâtissière, à laquelle on ajoute du rhum blanc et que l’on monte ensuite avec les blancs montés en neige.

Mettre ensuite dans le plat une couche de crème, des framboises, une couche de crème etc. 20 à 30 minutes au four à 200C°

Et c’est soufflé! Mais un peu lourd ce dessert servi chaud. Allez l’exam approche, mais on garde le sourire!!

Soupe froide de concombre, petits toasts au Philadephia

30 Avr

Une bonne entrée pour les jours de grosse chaleur. Quoi? on en sort? Et bien je suis en retard ce sera donc à mettre de côté pour les prochains rayons de soleil!

Soupe froide de concombre au philadelphiaIngrédients (Pour 2):
– 1 concombre
– 3 cuillères à soupe de fromage blanc
– Sel, Poivre
– Persil

Eplucher le concombre, retirer les pépins (facultatif), le couper en morceaux et le passer au mixer. Ajouter le fromage blanc, sel, poivre, pas mal de persil (ou autre, si vous avez de la menthe c’est encore mieux!)

Servir avec des petits toasts de pain de mie grillés au Philadephia. Qu’est-ce que le Philadelphia? C’est le fameux fromage frais américain qu’on attend depuis des années pour faire de vrais cheesecake! Et qui est très bon à tartiner aussi! Pour ceux qui le chercheraient en magasin ça ressemble à ça:

Philadelphia-NatureTrès bon week-end à tous! De mon côté ce sera  un week-end studieux: révision pratique aujourd’hui (Poult grillé à l’américaine sauce diable, tarte feuilletée poires-fraise). D’ailleurs j’ai même pas fait les courses et le jury arrive à 20h, il serait temps que je m’en préoccupe. Mais bon ça va là j’suis laaaaaarge 🙂

Et demain c’est pic-nique / revisions avec les filles du cours de cuisine. Sortez la crème solaire, on se met au boulot!

Et merci à tous les nouveau visiteurs qui m’ont laissé des gentils messages, bienvenue sur ce blog!!