Tag Archives: Plat de fête

Carré d’Agneau aux légumes primeurs

25 Avr

Cette année pour Pâques je voulais faire le dessert (des éclairs au café et au chocolat). Mais la place était déjà prise, par ma Mamie. J’ai pensé faire l’entrée (Un feuilleté aux asperges sauce mousseline) mais la place était aussi prise, par ma Grand-mère. Il restait juste un créneau sur le plat, alors allons-y pour un carré d’agneau aux légumes primeurs! j’ai essayé de suivre au plus près la recette du CAP, l’examen approche à grand pas, il faut donc s’y mettre sérieusement!!

A table, les cloches sont passées!

Voici donc la recette du CAP:

Ingrédients pour 8

Eléments de base
– 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
– beurre kg 0,040
ou
– huile d’arachide l 0,04

Jus de rôti
– carottes kg 0,080
– oignons kg 0,080
– thym kg PM
– ail gousse 2

Finition
– beurre kg 0,040
– cresson botte 1/2

Garniture proposée
– carottes nouvelles kg 0,800
– navets nouveaux kg 0,800
– beurre kg 0,040
– sucre semoule kg PM
– petits pois écossés kg 0,200
– haricots verts extra-fins kg 0,200
– beurre kg 0,040
– pommes de terre à chair ferme kg 1
– huile d’arachide l 0,04
– beurre kg 0,020
– persil kg PM

Pour la partie découpe de la viande: ils étaient déjà tous prêts, ma mère les achetés chez Picard. Donc, bah… allez on saute ce paragraphe, qui à l’air complexe en plus et faite comme nous, allez chez Picard! Si le jour de l’examen j’ai un carré à préparer je suis foutue. Je croise les doigts. Quoique, il suffira d’enlever toutes les parties en trop pour obtenir un beau carré comme chez Picard; ça doit pas être si dur que ça. Gloups.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min
• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.

Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.

Légumes tournés carré d'agneau

Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.

Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau  (y’en a pas quand on a acheté ses carrés chez Picard) 
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Carré d'agneau

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.

Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.

Et le résultat en plat (normalement tous les légumes sont bien rangés… bon là on avait faim quand même, on a accéléré la manoeuvre!):

Carré d'agneau aux légumes primeurs
à l’assiette:

Carré d'agneau aux légumes primeurs assiette

Pâte à choux, profiteroles.

25 Déc

Salut les petits choux. Aujourd’hui, on parle de pâte à choux! Un classique que j’ai souvent raté (mais cette fois, je pense avoir choppé le truc!)

Ingrédients:

– 1/4 de litre d’eau
– 3g de sel
– 100g de beurre
– 150g de farine
– 4 à 5 oeufs.

Petits choux

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébulition (Piège 1: ne pas juste attendre que le beurre fonde, il faut vraiment attendre l’ébulition, sinon le mélange n’est pas assez chaud quand on met la farine.)

Enlever la casserole du feu, verser la farine tamisée en 1 fois. Remuer. La pâte doit s’agglutiner et former une masse. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décole bien du bord (Piège n°2: ne pas assez dessecher la pâte ,après elle sera liquide quand on met les oeufs).

Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois. Selon la consistance de la pâte et la grosseur des oeufs il en faudra 4 ou 5 (Piège n°3: vouloir mettre tous les oeufs, et obtenir une pâte trop liquide!). Au besoin on peu battre le 5ème oeuf et l’incorporer petit à petit, et s’arrêter quand la consistance est bien (l’apréciation de la consistance reste la partie délicate). Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille et faire des petit tas sur une plaque à pâtisserie beurrée. (Pas de papier sulfurisé!). Faire cuire au four (préchauffé) th7 environ 20 minutes.

Pour la transformation en profiteroles: de la glace à la vanille et une sauce chocolat ( 3/4 de tablette de chocolat à gâteau + 10 cl de crème liquide + une demi cuillère de café en poudre). Et voilà notre dessert de Noël:

Profiteroles au chocolat

Bien moins lourd que la bûche au beurre 😉

Encore joyeux Noël à tous, et une pensée spéciale pour Julian & Carla qu’on a vu hier soir sur Skype (le cyber Noël familial!), s’apprêter à fêter Noël en T-Shirt puisqu’ils vivent au Mexique et que là-bas le soleil brille (le monde est injuste) j’espère que la Dinde  (de 8Kg!) était réussie, ça doit pas être facile de maitriser une bête de cette taille là!

Rôti de boeuf en croûte

24 Déc

Ce plat a été fait entre amis d’après une recette de Marmiton, pour notre dîner de Noël. Bon y’a des amis qui ont plus mis la main à la pâte que d’autres c’est sûr ! Donc on va dire recette faite avec Isa (chef de la délicieuse sauce au porto entre autre), et Louis (qui a retourné les patates.) mais dégustée et approuvée par tous c’est le principal. Ah non, tous sauf une, clouée au lit par une grippe…

Mes excuses pour les photos, mais elles ont été prises avec mon téléphone, une fois l’apéritif bien entamé 😉

Ingrédients (pour 6-7)

– 800 g de filet de boeuf non bardé
– 1 rouleau de pâte feuilletée déjà étalée (275g)
– 300 g de champignons de Paris
– 1 jaune d’oeuf

Pour la cuisson et la dorure :
– 1/2 citron
– 1/2 bouquet de persil
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de farine
– 4 cuillères à soupe de lait
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche
– 30 g de beurre
– 4 cuillères à soupe d’huile
– sel et poivre

Saisir le rôti sur toutes ses faces. C’est important de cuire la viande à l’extérieur afin de former une « croute » qui permettra au jus de rester à l’intérieur lors de la cuisson au four)

Bien égoutter le rôti sur une grille, il ne faut pas qu’il humidifie trop la pâte feuilletée par la suite.

Emincer les champignons (les couper en tranches fines) les faire revenir avec le persil et le jus d’un demi citron, sel & poivre. Une fois le mélange cuit et l’eau évaporée, hacher les champignons.

Faire préchauffer le four th 8

Etaler la pâte feuilletée, passer du lait dessus avec un pinceau alimentaire, mettre 1/3 des champignons et pauser le rôti dessus. Mettre la fin des champignons sur le rôti. Fermer la pâte. Dorer avec un jaune d’œuf. Si vous avez le temps, et si (pas comme nous) vous n’avez pas encore commencé à boire à l’apéro (ce qui a tendance à baisser la motivation) faire des décorations en pâte feuilletée (feuilles) et mettre dessus. Enfournez et faites cuire 10 mn.

Ramenez le thermostat sur 6/7 (190°C), laissez cuire et dorer 25 mn.

Rôti de boeuf en croûte, pommes sautées, pleurotes.

Servi avec une sauce au porto (fond de veau réduit, porto réduit, échalotes), des pommes de terres revenues dans de la graisse d’oie et une poêlée de pleurotes.

Rôti de boeuf en croûte, pommes sautées, pleurotes.

Pour info pour les gourmands l’entrée c’était du foie gras (fait à mon cours de cuisine), puis après le plat: plateau de fromage et marquise au chocolat aux amarettos.

Joyeux Noël à tous!

 

Oeuf poché au foie gras, sur fond d’artichaut

20 Déc

Bonsoir tout le monde,

C’est bientôt Noël!! Alors on revise ses petites recettes, on cherche dans ses petites fiches et on se creuse la tête!

Ingrédients:

1 fond d’artichaut par personne
1 oeuf extra frais (= moins de 7 jours) par personne
2 lamelles de foie gras par personne

oeuf poché au foie gras sur fond d'artichaut

La seule difficulté: pocher l’oeuf. Il faut faire frémir l’eau et ajouter 1dl de vinaigre blanc par litre d’eau. Casser l’oeuf dans un ramequin, puis le laisser tomber doucement au centre de la casserole. Rassembler un peu le blanc avec une écumoire. Laisser cuire entre 2min30 et 3min selon la taille de l’oeuf.

Faire revenir les fond d’artichaut au beurre (si vous partez d’artichaut frais; les couper et les cuire avant! je proposerai ça comme recette, mais à Noël.)

Disposer une lamelle de foie gras sur le fond d’artichaut, placer dessus l’oeuf poché puis à nouveau une lamette de foie gras. Saler & poivrer. C’est prêt…. et plutôt bon!

oeuf poché au foie gras sur fond d'artichaut

Bon, pour Noël vous déconnez pas hein, vous travaillez un peu plus que moi la déco des assiettes sur ce coup là!!! Non mais.